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  《米其林指南》是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称,其中以评鉴餐厅及旅馆、书皮为红色的“红色指南”最具代表性,所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。《米其林指南》诞生于1900年的巴黎万国博览会期间。
  最初,《指南》是免费提供给客户的,但在1920年,米其林兄弟做出了3个至关重要的决定:指南应该包括餐馆的信息;放到书店里去卖;不再接受广告。1926年,米其林星级评定方式诞生了。米其林之星无疑是餐饮奥林匹克中的金牌,这颗星的印刷字体在行业里被称为“杏仁蛋白饼”。
  《米其林指南》真正的力量在于它的餐馆评级系统和为这个系统工作的神秘的男男女女——视察员。没有人知道他们的名字,也没有人知道他们长什么样,他们的才能只有少数几个在米其林总部工作的人知道。

 

巴黎的《米其林指南》办公室

 

  米其林的视察员去饭店时,和任何普通的客人一样。他打电话预订座位的时候,留下的名字根本不会引起厨房的注意。他到了饭店里,没有人能够认出他来。他对桌子没有特别的要求,对当班经理不会有任何提示,也不会要求和主厨谈谈。
  这些视察员是不是每天醒来的时候就有一个好胃口呢?他是否有对付美食家的职业病——脂肪肝的良方?他不上班的时候吃什么?他是不是很胖?记者觉得这些问题的答案一定很有意思。但记者不认识任何视察员,唯一可以使我的疑惑得到解答的地方就在味蕾控制总司令部——设在巴黎的《米其林指南》办公室。
  办公室在巴黎七区宽阔的、绿荫密布的布勒特伊大道上。记者事先和一位叫阿尔诺的先生预约过,他的人生压力就是不断应付像我这样的“入侵者”。阿尔诺在接待处等我,他一头深色头发,举止高雅,带一点外交家气质。他带着我穿过迷宫似的走廊,来到一间小小的、四面都是书的办公室。他给我倒了一杯意大利浓咖啡,问我需要什么帮助。“我对你们的视察员很感兴趣。”我说。他和善地点了点头。我感觉他肯定不是第一次听人这样说了。“我非常想和他们中的一位一块儿吃顿午饭。”阿尔诺的眉毛立即扬了起来,嘴也噘了起来。“这我恐怕很难满足你。”“那晚饭怎么样?”他笑了,摇了摇头。我想,再建议一起吃早饭也是无济于事的。“问题是,”他说,“为了做好工作,我们的视察员必须不为人知。”
  然后他开始向我解释为什么会这样。对那些懂得吃并且喜欢吃的人来说,为米其林视察饭店可不是解闷消遣,而是一项全职的、长期的、带薪水的工作。视察员在加入米其林之前,通常在饭店或餐饮行业有8到10年的工作经验,也就是阿尔诺所称的“基础教育”。然后,他们在被放出去严肃认真地开吃之前,还要接受为期两年的培训。
  而他们一旦上了路,就得努力工作,一天吃两顿,包括周末在内,还必须是在不同类型的餐厅。在两星餐厅用过午餐后,晚餐就得选择一家小饭店。通常一个星期下来,一个视察员要品尝10到14种不同风味的菜肴。这样的活动持续两星期之后,他们就得回到巴黎写报告。为了确保他们的脸不在某一区域出现得过于频繁,他们工作的地点需要不停地调换。他们每年旅行的距离大约是两万英里(约3.2万千米)。在一年的时间里,每一家带星的饭店要由不同的视察员检验6次。一下子得到那么多信息之后,我问了一个我以为不会造成什么伤害的问题:“那你们有多少视察员呢?”
  又是一个神秘的笑容——我又在闯禁区了。“不确定,”阿尔诺回答,“反正足够完成工作的。”

 

一个关键词就是“谨慎”

 

  视察员具备怎样的素质?阿尔诺说:“谨慎,无论是行为举止还是在外貌上。我们不要咋咋呼呼的那一类,太惹眼了。我们寻找的是某某先生,一个普通人。”阿尔诺继续说道:“当然,视察员还必须身体状况良好。他们需要拥有超乎寻常的辨别味道的能力,通过足够的训练后,能够判断出一个厨子在烹饪的过程中是否偷工减料。或者更糟糕,”阿尔诺变得严肃起来,“是否有欺骗行为。”他停顿了一下,好像是为了让我充分领略那种恐怖。“骗人的菜,”他说,“盖上厚厚的沙司,用鳕鱼假冒另一种鱼,用普通的羊肉冒充小羊羔肉,这样的事时有发生。我们的人必须时刻警惕,在不和大厨接触的情况下戳穿他们的把戏。向大厨提问是绝对不被允许的,因为这违反了谨慎的原则。”
  我们的对话中不断出现的一个关键词就是“谨慎”,而阿尔诺确实就像一只合上了壳的牡蛎那样小心翼翼,只在谈到女性视察员的时候稍稍松了点口。她们经常能够注意到一些被男人忽视的细节,他说。前几天,他和一名女性视察员一起去一家星级餐厅吃午饭。她注意到一名侍者的指甲,怎么说呢,没有像应该的那样光洁无瑕、修剪齐整。这算不上罪大恶极,不足以让餐厅因此而丢掉一颗星。但无论如何是个污点,而且会是下一名视察员来检查时需要查看的一个项目。
  因为有了他们长久、辛苦的劳动,才产生了那部最权威的、指点胃部活动的《指南》。没有其他任何一本指南像《米其林指南》那样受欢迎。这可不是我的一家之言,有数字为证:这本大红封面的餐饮指南在2000年第一版印了880254本,每一本都编了号。对于一本精装书来说,这可是个了不起的数字。一上市,它立马就成了畅销书。
 

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