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  如果让你提名带有北京特色的老字号,全聚德和东来顺必定榜上有名。时光荏苒,岁月如梭,变化总是存在,当我们总在惋惜老字号何以不能长久的时候,也有那么一些人,在执着地坚守,坚守着一种匠人精神,坚守着北京的味道。全聚德和东来顺,屹立多年,依然是北京特色文化的代表,不少游客慕名而来,完成美食打卡。
  在这备受喜爱、熟悉的味道背后,是谁,几十年坚守在厨房里、灶台前,为我们捧上一盘盘带有浓郁京味的美味佳肴?而全聚德和东来顺又有什么样的镇店之宝?美食中又凝聚着的什么样的文化传承?跟着笔者,一起走进这两家店,来看一看打造美味佳肴的大师任永安与陈立新与全聚德、东来顺的故事。从两位大师的言语之间,我们能感受到他们对于自己职业的热爱与尊重。凭借一丝不苟的工作态度,他们坚守住了带有北京特色的味道,并将之一代代传承下去。

 

全聚德任永安:人生最美年华留在全聚德后厨 迄今鸭掌剥了1000多万只

 

  说起北京的老字号,全聚德必定榜上有名。而任永安在全聚德后厨已经有38年。今年58岁的任永安,中餐高级烹饪技师,和平门全聚德烤鸭店冷荤厨师长,北京市第一届雕刻大赛金奖得主。他是地道北京人,打小儿在城南金鱼池长大。
  1980年,20岁的任永安走进了全聚德,从此再也没有离开过。从徒弟到师傅,从继承到传承,38年,他把人生最美好的年华都留在了全聚德的后厨里。时光一晃而过,38年前略显青涩的小任,如今已经变成微微发福、满脸笑容的老任了。38年,对于一个人来说,是半生光阴、一生事业;对于全聚德来说,正是一代代大师的传续接力,才铸就了老字号百年的辉煌。
  全聚德,1864年品牌创立时,是以烤鸭这个单品打开了市场,慢慢的,发展出了“鸭四吃”,再到今天有了“全鸭席”,这中间是六七代人的不懈努力,师徒间一代代的口传心授,继承和发扬。现在市面上烤鸭店很多,但能做出全鸭席,或者说,能做好盐水鸭肝、芥末鸭掌、卤鸭胗、鸭膀丝这几道小菜的却寥寥无几。这是为什么呢?
  就拿芥末鸭掌举例。大凡北京人,到全聚德不用看菜单就能直接点出这道芥末鸭掌。它看似只是一道小凉菜,要想做好却难上加难,它的特别之处在于脱骨。一只鸭掌,皮包着骨头,而骨头又非常细碎,怎么才能把骨头去除干净,同时保持鸭掌的完整呢?虽说如今人类已经可以改造基因,可以有事没事到外太空溜达一圈,但在这个高科技的时代,鸭掌脱骨,依然要纯手工来完成。鸭掌手工脱骨,要求火候恰到好处,生一分,骨头剥不下来;熟过了,又难以保持脱骨后鸭掌的外形。
  在全聚德的后厨,以任永安师傅为代表的大厨们,每天就做着这件艰难而又无限重复的工作。任师傅工作38年来,光鸭掌就剥了1000多万只,天天剥、月月剥、年年剥,这是一个需要多少耐心和毅力的工作啊。而要剥的可不仅仅是鸭掌,比如另一道名菜,麻辣膀丝,原料是带骨的鸭翅膀,要做成膀丝,也要一个一个用手把翅膀上的肉剥下来。正因为任师傅们的耐心与认真,才成就了一道道精细菜肴。

 

东来顺陈立新 :手艺不光是一个人身份的象征 也关系到字号的名声

 

  在北京,坐看风云变幻、时代变迁的老字号,哪一个不是如此呢?东来顺,创建于1903年,因以涮羊肉“一菜成席”而闻名遐迩,成为很多人对北京的美食记忆。
陈立新是国家级非物质文化遗产项目,东来顺传统烹饪技艺的第四代传承人,北京市首批中华传统技艺技能大师,全国首届清真烹饪大赛金奖获得者。
  涮羊肉,切肉是关键技术。东来顺的羊肉片,以薄、匀、齐、美著称,一斤羊肉可切15厘米长、3.3厘米宽的肉片80到100片,每片仅重5—6克,且片片对折,纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入汤中几秒钟即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。
外行看热闹,内行看门道。很多人认为羊肉片越薄越好,能透过肉片隐约看到盘上的花纹才是上品。但陈师傅告诉我们:东来顺刀法的精髓是个“匀”字,薄厚统一才是真谛。
  羊肉片自然要薄,可是任何事都是过犹不及,太薄了,一下锅,肉汁尽失,且没了嚼劲。一筷子肉下锅,只有薄而匀,才能保证“左三右四”几秒钟一起成熟。如果仔细观察会发现,东来顺的手切羊肉片不是一刀切的单片,而是中间打折的。切的时候,是先一刀切到一半左右让肉片打折耷拉下来,然后变换刀法拖刀锯切,这样切出的肉片脂肪线搭在一起,才能达到“美如花”的要求。切出这肉片的刀,不简单。这刀是2011年组建非遗传承团队时,委托王麻子刀厂制作而成的,它又叫千层钢刀,是由钢板反复折叠锻打而成,刀长一尺半,无比锋利。陈师傅这把刀上标着001号,这也是传承者的标志。
  陈立新今年六十多岁了,一对浓眉,性格沉稳,说起话来出口成章。他常说:“要想人前显贵,必得背后受罪。手艺不光是一个人身份的象征,也关系到字号的名声,可不能一瓶子不满半瓶子咣当。”这话,是陈立新的师傅,何凤清先生告诉徒弟的,这么多年,陈立新时时不忘。
  师傅,在他心里,恩重如山:“手艺就是功夫。什么叫功夫?功夫就是时间,练的时间到了,功夫自然成。但这个时间可不是混日子,得用心。”这是师傅对陈立新的训诫,陈师傅又把这话传给了自己的徒弟。
 

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