首页» 北广人物» 封面

人间烤肉味 京城烤肉刘

——北京老字号系列报道之二

作者:本刊记者 夯石(张琳)/文 孙贺田/摄 丁伟/调图  来源:  时间:2019-05-22

 

      去年从虎坊桥腊竹胡同80号搬到阡儿胡同41号,再加上现在一共开了七家店,百年老店“烤肉刘”,对于岁数大的老顾客来说,还真有点让他们犯晕,因为啥,怕走错门儿呗。采访这天,笔者听得真真儿的,一位老大爷“嗔怨”老伴说:“我说那家不是吧,一瞅就不像。”经理刘加兴一边忙着往里让客人,一边招呼伙计上茶……
      兜来转去的“烤肉刘”,如今依然坚持着不占大街面儿、不离小胡同儿的理念,也不管这理念背时不背时走运不走运。用第三代传人刘德祥老爷子的话说:把省下的成本换成最大的实惠,都让给顾客,实实在在地做人做事,就啥都好。


      此时临近中午,76岁的刘德祥站在阡儿胡同41号“烤肉刘”不大的门脸儿前,打起十二分的精神头儿,同过往的居民、上门的顾客一一打着招呼:大妹妹好,今儿闲在啊;李哥好,您那孙子可真仁义啊;呦,您啥时过来的……
      刘德祥“退休”8年了,至今依然坚持定期巡视“烤肉刘”的各个门店,说白了,就是盯着俩儿子——刘加兴、刘佳厚。这哥俩如今也都快奔50的人了,可在老父亲面前还像小学徒似的,随时准备挨吓唬——只许做好,有一点没做好都不行。
      这是他们从小到大须臾不离的传承训练。“料选得好不好,肉剔得净不净,分量足不足,火候到不到位,我拿眼一瞄就知道,老顾客一张嘴就能吃出来。做人要善,做事要真,你糊弄事,事就糊弄你。想开百年老店?坑人试试,半年就玩儿完。”刘德祥一边跟笔者说着话,一边拿眼角余光“敲打”着儿子加兴、佳厚。
      “烤肉刘”阡儿胡同店把着胡同里的一个十字路口,阳光越过启功先生的“百年烤肉刘”题匾洒进大堂深处。这会儿,顾客已经坐得差不多了,炙子上的烤肉香味一路欢快地弥漫在胡同四处,打着旋儿地向上升腾,刘德祥捻着几缕长髯,仰起头,眯缝着眼追寻这人间烟火……

 

人间烟火味之 【美味】
百年经营理念:服务好每一位顾客

      每一位顾客从进门到落座、点菜,服务员都是“您”字不离口,遇到上年纪的顾客稍有迟疑,迅疾小步前驱,伸手扶上一把。店不大,看到的都是笑脸和氤氲的热情,仿佛是刘家大哥串门遇到自家老弟。
      刘加兴、刘佳厚兄弟俩在父亲面前,垂手而立,站有站相,坐有坐相,就是平素给所有员工打的样儿,在家怎么侍候老家儿(父母),在店就该怎么对待顾客。

“南宛北季烤肉刘”的来源
      “北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。”此语出自作家汪曾祺先生。
      而“南宛北季烤肉刘”主要是指三家老字号的家族姓氏和地理位置的统称,是老百姓口口相传的顺口溜,满含着肯定和褒奖之意。汪曾祺先生不仅是名作家,而且是公认的美食家。他对北京烤肉有过详备的考证和诱人的描述,咱先过过眼瘾、“品尝”一下其色香味——

      北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好作料:酱油,香油,料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。
      “炙子”的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个“炙子”受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。
      过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,问题不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。自己烤,嫩一点,焦一点,可以随意。而且烤本身就是个乐趣……
(节选自汪曾祺《人间滋味》)

      ——美不美,香不香,反正我是醉了。

独特的北京炙子烤肉
      汪曾祺先生说:北京卖烤肉的,都是回民馆子。他曾写信问过语言文字学家朱德熙先生,是不是古代没有“烤”字,朱德熙复信说古代字书上确实没有这个字。他还到过回民集中的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番,都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。“烤羊肉串是到处有的,但那是另外一种。”
      于是,汪曾祺先生在文章中写道:“北京的烤肉起源于何时,原是哪个民族的,已不可考。反正它已经在北京生根落户,成了北京‘三烤’(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是‘北京吃儿’的代表作了。人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面(过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油);烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥……两三个月下来,体重大都要减少一点,秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之‘贴秋膘’。北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意,即吃烤肉。”
      采访时,刘德祥老爷子专门为我们示范了在“大炙子”上烤肉,那叫一个帅——耳听眼观手不停。耳听,不单是听炭火的声音斟酌着火候,还听店里的动静儿,哪儿有个洒汤漏水都瞒不了他;眼看,看的不仅是落座的顾客有没有照顾好,还在意着刚进门的客人找没找到位子;手不停——两根“六道木”如同指挥棒,三翻两翻,几道优美的弧线之后,鲜香扑鼻……

启功欣然题写“百年清真烤肉刘”
      说起大书法家启功先生题写“百年清真烤肉刘”的经过,刘加兴连连说:荣幸,感恩。“那是1986年,启功老先生接连来过几次,吃着我们家的烤肉感觉还不错,我们当时不知道这位慈眉善目的老先生就是鼎鼎大名的启功先生。那次吃完饭,老先生主动说,‘你们这烤肉做得地道、用心,店里有没有笔墨,我给你们写几个字吧。’就这样写了‘百年清真烤肉刘’,直到看到落款‘启功’,我们才醒过闷儿来,怎么说呢,真的是求之不得、大喜过望!”
      这倒也符合启功先生的风格。也是“烤肉刘”服务好每一位顾客的百年经营理念,终至结缘了这样一段佳话。

人间烟火味之【情味】
做到货真价实还不够,还要做到情真意切

      刘加兴介绍说,吃烤肉过去分文吃、武吃两种。武吃就是食客手执尺二长的“六道木”,在烤肉炙子旁,一只脚蹬在长条板凳上,将腌渍好的肉,摊在烤肉炙子上翻动而炙熟。由自己取料、掌握火候,边烤边吃边饮酒,如赳赳武夫。而文吃就斯文多了,厨师把腌好的肉在大炙子上烤好后由服务员分送到各个餐桌。

”非典”期间照常开门迎客
      采访那天,“烤肉刘”阡儿胡同店的顾客有福了,“烤肉刘”第三代传人刘德祥携第四代传人长子刘加兴、次子刘佳厚在大堂为顾客当炉烤肉,父子三人手持六道木,上下翻飞,一盘盘烤肉在顾客手中传递,一种仪式感油然而生。许多从门头沟、通州赶来的老顾客品尝后赞不绝口:“鲜,香,爽,嫩!真尝到儿时的味道了。”
      开在老北京胡同里的“烤肉刘”时时要接受这种来自老百姓的考验,做到货真价实还不够,还要做到情真意切。
      2003年“非典”期间,为了配合政府和社区安抚民心,刘氏父子克服种种困难,坚持每天开门迎客,还是天不亮就进货、备货……说到那时候的难,不善言辞、朴实厚道的刘加兴一度哽咽,“哪怕只有一个客人,反正我店门开着,您来了,想吃啥,我立马儿给您做去!”

打“飞的”只为还愿、尽孝
      刘佳厚跟笔者说了个事,足见成就一个老字号的不仅仅是几代人业精于勤的努力和坚守,还有一代代顾客的情感寄托——“有一次,服务员跟我说了句,那边有位年轻客人是从西安过来的。后来结账时,客人拿出往返机票给我看,他说这次就是专门‘代父亲’来吃你家烤肉的,真的很好吃,看得出你们是在用心、用情做一个事。”
      怎不见你父亲?刘佳厚正疑惑间,年轻人说,他的父亲是老北京,后来去了西安,临终前曾心心念念想吃一口“烤肉刘”。可惜,没实现。
      原来他这次是为父亲还愿、尽孝来了。
      不断有老顾客用他们儿时的回忆缀连起“烤肉刘”的历史。刘加兴说最近有一位老艺术家就跟他提起小时候常去“烤肉刘”,当年的大炙子,桌椅板凳,食客的穿着打扮,乃至市声街景,竟然鲜香扑面,栩栩而生。

名家笔下的“烤肉刘”
      来,再看一段汪曾祺先生笔下当年的“烤肉刘”,可见平民化、接地气一直是它的经营理念——
      这是一家平民化的回民馆子,地方不小,东西实惠,卖大锅菜。炒辣豆腐,炒豆角,炒蒜苗,炒洋白菜。比较贵一点是黄焖羊肉,也就是块儿来钱一小碗,在后面做得了,用脸盆端出来,倒在几个深深的铁罐里,下面用微火煨着,倒总是温和的。有时也卖小勺炒菜:大葱炮羊肉,干炸丸子,它似蜜……主食有米饭、馒头、芝麻烧饼、罗丝转;卖面条,浇炸酱、浇卤。夏天卖麻酱面。卖馅儿饼。烙饼的炉紧贴着门脸儿,一进门就听到饼铛里的油吱吱喳喳地响,饼香扑鼻,很诱人。
      烤肉刘的买卖不错,一到饭口,尤其是中午,人总是满的。附近有几个小工厂,厂里没有食堂,烤肉刘就是他们的食堂。工人们都在壮年,能吃,馅饼至少得来五个(半斤),一瓶啤酒,二两白的。女工们则多半是拿一个饭盒来,买馅饼,或炒豆腐、花卷,带到车间里去吃。有一些退休的职工,不爱吃家里的饭,爱上烤肉刘来吃“野食”,爱吃什么要点儿什么。有一个文质彬彬的主儿,原来当会计,他每天都到烤肉刘这儿来。他和家里人说定,每天两块钱的“挑费”都扔在这儿……这些,都是老主顾。还有一些流动客人,有东北的,山西的,保定的,石家庄的。大包小包,五颜六色……
(节选自《汪曾祺全集》第二卷《捡烂纸的老头》)

人间烟火味之 【传承】
我们“烤肉刘”不能让顾客戳脊梁骨

      民以食为天。作为北京饮食文化的代表——“烤肉刘”的传承问题,一直是刘氏父子心中的头等大事。祖籍天津蓟县的刘氏一门自刘文忠、刘永昌、刘德祥到刘加兴已传承四代、超过百年。
      刘加兴的爷爷临终前曾哭着嘱咐儿子刘德祥:一定要把“烤肉刘”做好、传下去。做不好就不要打着“烤肉刘”的旗号,我们“烤肉刘”不能让顾客戳脊梁骨!
      刘加兴郑重地打开非遗传承人证书,上写“鉴于你在非物质文化遗产项目‘烤肉刘烤肉腌制配方’上的突出贡献特授予你‘非物质文化遗产传承人’称号”。显然,这又不仅仅是祖辈的嘱托了。

烧烤的历史
      烧烤是历史悠久的烹饪方法,如果从人类使用火开始,有170万年的历史了。在中国,饮食烹饪经历了四个发展阶段,即火烹、石烹、水烹、油烹。火烹即烧烤,相传,聪明且恤民的伏羲教会子民捕兽捉鱼后又勇取天火,教会人们制熟,后世称其为“庖牺”:第一个用火烤熟兽肉的人。
      古书记载,烧烤食品曾经是中国商周时期的主要食物。至秦汉,烧烤之风仍盛。汉高祖刘邦就是个“撸串儿”达人,据《西京杂记》记载,汉高祖刘邦即位以后,常以烧烤鹿肝牛肚下酒。南北朝时期,烧烤技术有了进一步发展,《齐民要术》中就有诸多记载。这时的烧烤不仅讲究用料,式样也更加考究,而且在调料的配方上也有很大突破。
      隋朝时期,整个民族文化的昌盛也带来了饮食文化的发展。但在众多的烹饪方法中,烧烤食品依然占有重要位置。这时候的烧烤已经对用火、用料等有了比较详细的要求。《隋书·王昭传》中就有新火、旧火理应有异之说法。宋代的烹饪方法更加繁多,烧烤食品也更为多样。在《梦梁录》中记载的烧烤食品就达10余种,而这也是古代烧烤的鼎盛时期。元朝是蒙古人的天下,当时羊类烧烤是皇室珍味,明清时期,烧烤食品更加普及。

烤肉的发展
      史料记载,清代康熙25年,北京大街上就有小贩沿街叫卖烤肉。曹雪芹在《红楼梦》中也曾写到大观园里面的烧烤鹿肉。当时,烤肉已是宴会中不可或缺的菜品……
      刘加兴介绍说:“‘烤肉刘’发展到今天,也是不断摸索实践、兼收并蓄的结果,我们有三十多味中草药腌制秘方,采用爆腌方法,现腌现烤,从而最大程度地保留肉的原味和鲜嫩,我们在选料、加工方面也有独特的方法,比如我父亲就经常告诫我们,肉要剔净,一点筋头巴脑不能有,不能让顾客嚼不烂、吐‘核’。”
      有网友评价“烤肉刘”的烤肉腌制得特别入味,虽然和洋葱一起烤但又吃不出洋葱的辛味,只是感觉有点咸。刘加兴感谢网友提的意见,他说要把“去咸”作为一个课题来攻关,“虽然咸香是我们家烤肉的一个特点,但为了做出适应现代人饮食健康需要的好烤肉,我们还是要努力做到咸淡适中。”

烤肉界的后起之秀
      比起“烤肉季”、“烤肉宛”,“烤肉刘”更像是一个后起之秀,它服务更多的是最普通的老百姓。客观地说,“烤肉刘”为北京炙子烤肉的传承、普及和发展注入了不少创新和活力。比如针对现代人喜欢分餐的特点,“烤肉刘”首创小炙子烤肉,刘加兴、刘佳厚当年专门到河北遍寻工厂定制小炙子,这一创新之举推动了炙子烤肉的发展,京城仿佛一夜间就流行起小炙子;还有“烤肉刘”祖传的三十多味中草药腌制秘法也在保护传承的基础上做到了与时俱进、不断改良。“我们现在有固定的食材供应商、食材加工厂,这样能够保证选料精、品质优。每开一家新店,我们都要做很长时间、很详细的市场调研和规划,宁缺毋滥,确保成功率,不能砸了牌子还伤顾客。”
      回忆起扩大经营后起早贪黑打理门店的日子,刘加兴笑着说:“在各个店里忙完,晚上回家已经是凌晨了,睡到三四点钟,又要起床去各店巡视、查遗补漏。做餐饮本身就没有假期,我一心只想把生意做好,让‘烤肉刘’有个更美好的明天。”
      近年来,“烤肉刘”引入了智能点餐等新科技,客人落座后,可以用手机浏览“烤肉刘”的菜品,进行下单、排号、支付,方便快捷;订单提醒功能可将订单实时反馈到系统,无须人工值守,大大降低了各个门店的人力成本,这套系统集成了预订、外卖、订座、排号、闪吃、分享互动、在线支付等众多功能,使用高效方便。“烤肉讲究老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣,老字号的传承发展也要时时不忘初心,要先苦后甜,先人后己,先德后利,要尽最大力量去服务顾客、回报社会。”未来,刘加兴、刘佳厚兄弟俩希望在做优做强“烤肉刘”品牌的基础上,进一步挖掘和吸收老北京烤肉的文化养分,逐步走上产业融合、跨越发展之路。他们还想着再苦干几年有了充足的资金后建立传承“烤肉文化”、体现京味文化的民俗展示场所……

      听完这几句话,父亲刘德祥站起身,走出店门,手捋长髯,小声哼起戏文来……
      “刘哥,您回去了?还不放心哪——”
      “哎,放心,放心,您没听我这儿都唱上了。”
      门外,父亲和老顾客的对话,让兄弟俩相视一笑。
      “巷深情意浓,店小讲究多。人间烟火味,京城烤肉刘。”笔者暂且想了这么几句,送给这充满人间烟火味、邻里真情意的“烤肉刘”。

 

其他更多文章

TOP