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传奇六必居 风云六百载

——本刊独家专访六必居高级技师 陈杰

作者:董岩  来源:  时间:2019-06-12

  

  老北京人对生活品质还是很讲究的,在民间流传着“炒菜丰泽园,酱菜六必居,烤鸭全聚德,吃药同仁堂”的说法。这个说法,也反映了老百姓们对于六必居的认可。六必居是京城历史悠久、最负盛名的中华老字号之一,有《竹枝词》称:“黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。”

  六必居老酱园坐落在北京前门外粮食店街3号,还记得小时候跟家里老人去买过酱菜,走到门口就能闻见独特的酱香味道。电视剧《芝麻胡同》播出后,这家老店再火了一把,百姓排队买酱菜,据说最高的一天销售额到了14万。记者一行探访这家老字号,进门后,便闻到了记忆中的那个味道,柜台里还是那些用青花坛装的酱菜,只是如今店面比以前大了许多。

  

  六必居是属于北京首农食品集团全资的一家国有企业,旗下有五个老字号,六必居、天源、桂馨斋主要做酱菜,还有金狮酱油和龙门米醋。其中“六必居酱菜制作技艺”被列入国家级非遗名录。产品现分为五类,分别是酱菜、酱油、醋、料酒和酱料五大类产品。

  一直以来,闻名遐迩的六必居,以其严格精湛的生产工艺和口味独特的酱菜赢得了无数老百姓的喜爱,而有关六必居的发展历程也引起了众多关注。历经几百年风雨,历经时代变迁、战火焚烧、兵匪抢掠,六必居能够一次又一次转危为安,化险为夷,甚至死而复生,背后有很多传奇故事和未解之谜。

  这次给我们答疑解惑的是六必居的老员工陈杰。今年63岁的陈杰,是北京六必居食品有限公司酱腌菜高级技师,行业内首位工人出身享受国务院特殊津贴奖励的酱菜专家,自1975年参加工作以来,一直未间断地在酱腌菜行业工作岗位上整整44个年头了,熟练地掌握了酱腌菜的技艺,且开发了一大批低糖低盐低色,适合现代大众口味的腌菜产品。2003年以来陈杰又参与中华老字号六必居企业文化研究工作,收集整理了大量的六必居文物、史料资料,为了六必居博物馆,他多次带队赴山西实地考察,2008年六必居酱菜技艺成功入选国家级非物质文化遗产名录,他功不可没。

  

  【老字号之谜】

  自2003年至今,陈杰收集整理了大量的六必居文物、史料资料,他对六必居又有了不同的认识。“六必居的发展历史,从根本上来说是明清以来我国社会及商业发展的一个历史缩影和写照,它所体现出来的不同历史时期的商业观念、经营理念和人们的饮食习俗,对于研究我国的商业文化、饮食文化,特别是历史悠久的酱腌菜文化,具有十分重要的历史意义。”在陈杰的介绍中,六必居这个老字号神秘、传奇、立体、有趣地呈现在我们面前。

  过去的老字号都是前店后厂,陈杰带着我们走进六必居的后厂,这里正在为筹建博物馆而成了施工现场。走上二楼平台,陈杰给我们介绍六必居的地理位置。“紧挨着珠宝市街,占据着粮食店街(过去叫粮食店)正中央的位置,这就证明它店铺开得早。”

  装修中的博物馆,为三层结构,其中地上两层、地下一层。博物馆二层的建筑面积543平方米,主要展现六必居近600年老店历史风貌,展示收集明、清、民国等各时期六必居使用的物件、账册以及照片。博物馆还设立“国家级非物质文化遗产项目——六必居酱菜制作技艺”传承人工作室,由传承人带徒现场演示制作手法,并由专业解说人员向游客介绍六必居传统酱菜及产品特点,消费者能在购物的同时体验中华老字号产品的文化氛围。

  

  【谜之一】“六必居”大匾谁写的?

  说起六必居的老匾是何人题字,由于牌匾没有落款,给它蒙上了一层神秘的色彩,其中不少传说故事,也让后人不停探索和猜测。

  2003年由国家文物局、中国食品工业协会联合开展“中国食品文化遗产”申办工作。为了将六必居酱园开业年代和历史沿革整理清晰,公司邀请了中国社会科学院、国家博物馆、故宫博物院、国家第一历史档案馆、中国食文化研究会等部门的专家召开了第一次论证研讨会,会上大家广泛提供六必居历史及文物线索。中国社科院微生物发酵专家洪光柱先生,拿出清朝嘉庆年间出版的一本《燕京杂记》,一三O页中写到,“市上专门名家者指不胜数,如外城曰俭居之熟肉,六必居之豉油,都一处之酒,同仁堂之药,李自实之笔,内城长安斋之靴,启盛之金顶,皆致巨富。”这段话也阐明了六必居受欢迎的程度。书中写到,“六必居  三字相传为严嵩书,端正秀劲,不类其人”。

  “这些说明,六必居的豉油——即豆豉中抽出的酱油,也称为铺淋酱油,在清朝时期不仅很有名,而且也是富家买卖。这一线索非常重要,最关键一点,200多年以前出版的书籍中就提到六必居的牌匾为严嵩(明朝)所书,这说明如果牌匾是严嵩所书,六必居就是明朝开的业,为六必居有具可查的历史提高了200多年。”陈杰说。

  另在清代李若虹著《都市丛载》(清光绪十二年—十四年,1886—1895年刻行)中也有相关记载:六必居  明严嵩书——在前门外粮食店街北口路西。严嵩题写的“六必居”三个字笔力饱满、雄健浑厚、字体端严、熠熠生辉。

  随着这块名匾的问世,“六必居”曾九城闻名,盛极一时,但牌匾也历尽艰辛,饱经风霜,虽数遭劫难,仍保存完好,现已成为稀世珍品。

  

  

  【谜之二】六必居老东家是谁?

  2005年,是六必居文化文物喜获丰收的一年。在六必居第二次企业文化研讨会上,北京民俗专家、国家博物馆研究员宋兆麟先生,拿出大量的六必居原使用物件,其中有明清时期的账册、币牌、房契、油灯、算盘和民国时期的印章、提货单据、幌子、褡裢等,这些物件是六必居发展历史的物证,对研究六必居文化历史具有珍贵的、不可估算的价值。

  根据近年来收集的资料考证,六必居最早创始于明朝中叶,新中国成立前主要经历了以下三个发展阶段:

  第一阶段是郭姓六必居,始于明朝中叶。六必居所有的文书档案都是精心保存的,但庚子年兵燹,商店化为灰烬,文书档案也尽焚。民国11年,六必居申请补照,当时由京师酒醋盐行商会发了补契,补契陈述了六必居的历史,称“商号原于前明嘉靖九年(公元1530年)倒得前门外粮食店街路西六必居郭姓营业壹座”。

  第二阶段是三姓合股的六必居,存在于明末清初。在六必居当时老板的老家山西临汾尧庙乡发现的一份清道光二年的卖房契,契中说:郭姓独家经营六必居深感力不从心,就吸收了赵璧、原杼两家入股,三家合开六必居。当时该店规模较大,称“门面顶排六间半,抱杪六间半,接檐六间半……南厢房三间,北平灰台五间,南底瓦房五间,西大厅五间,北边夹道一条,有临待铺面外北边灰房一间,共计连排五十四间,院内井一元,上下木土石     相连”。

  第三阶段是赵姓六必居,始于道光二年。从上述房契还看到,道光二年,“因郭、原两家无力做此生意,今郭桂芳、原杼两家因乏用,情愿将此房、字号、家具、生意铺底,各等项情一概均彻底澄清,归并卖于赵名下,永远为业。”当时,由赵璧出资白银四千两,将郭、原两家股份买断,从此,六必居基本归赵氏独资经营,直到新中国成立以后公私合营。现在保存的道光二十三年的油灯、神牌、咸丰和同治年间的账册、光绪五年的紫檀钥匙和算盘、光绪十九年的功牌、清末民初的总账等,都是赵氏经营六必居时的遗物。

  

  

  【谜之三】“六必居”名字由何而来?

  “六必居”名字由何而来?在民间流传着多个版本的故事。

  一说赵氏兄弟的小商铺最初有六个人入股,所以就取名为“六心居”。这“六心居”又怎么演变成后来的“六必居”呢,又跟严嵩有关系。

  老板们在严嵩还不曾发达时找到他求匾,得到严嵩答应后,严嵩提笔写下“六心居”这三个字,但写完之后他总觉得不舒服,转身对赵氏兄弟说:“‘六心居’这个名字不好,一起做生意有六条心,生意怎么可能做好呢?”赵氏三兄弟觉得严嵩说得很有道理,就请他出主意,严嵩又转身提笔,在“心”字上加了一撇,于是就成了今天的“六必居”。

  有一种说法,在电视剧《大明王朝》中有所表现,也是一种戏说,是嘉靖皇帝改的。剧中嘉靖皇帝说“六心”不好听,加了一撇叫“六必”。

  还有一说,据曾在六必居酱园做经理的贺永昌介绍,他自学徒时起,只知道六必居售卖的是“开门七件事”中的六件,即除了茶叶不经营外,柴米油盐酱醋这六样生活必需品都卖,因此才叫“六必居”。

  经过多年研究,陈杰听说“六必居”也经营茶。在一些老照片中,可以看到有“六必居”商标的茶叶罐,他也听说张家口有个茶叶博物馆,里面有关于六必居贩茶的记录。但令陈杰遗憾的是,他到了张家口没有找到相关资料。

  还有一种“六必居”店名来历的说法是,六必居原是一家酿酒的作坊,引用中国古代很早的做酒做酱的“六必”工艺:黍稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,陶瓷必良,火齐必得,水泉必香。按照这六个“必”酿出的酒和酱醇香浓郁,名满京城。后来酒坊逐渐改为酱园,同样沿用这“六必”工艺,酱园也一直沿用这个字号。

  这些传说哪个是真的?无解。但店铺起字号无非就是图个吉利和叫得响亮, “六必居”这个字号的来历的解释众多,虽然让“六必居”的来历成为一个谜,也给老店更平添了许多神秘色彩和趣味儿。

  

  【谜之四】六必居最早是做什么的?

  在清光绪年间,六必居的酱菜已经享誉京城。其中的稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜等,无不色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度,成为该店的传统名菜。然而开始六必居究竟是做什么的?

  从酿酒工艺可以看出,六必居和酒是有渊源的,有人认为它最早就是个酒坊。

  但是根据考证,北京历代酿酒的资料中并没有六必居酿酒的记载。陈杰说,山西临汾人在京开办六必居最早是经营粮食、卖酒,经过历史资料考察,卖酒是可以确定的。但酿酒的可能性不大,“因为过去皇城十里之内不能有烧锅,而这烧锅是做酒的。 据资料记载,六必居的酒是从崇文门外八家酒店中趸来酒经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”。六必居深知陈酒香醇,就将买来的酒放在老缸内封好,经过三伏天,等半年后才开缸,让酒的味道增色不少。所以,六必居的酒度数较高,即使价格贵,也很受欢迎。 于是这也可以说是六必居的一个未解之谜,后来经过考证,认为山西商人把一家普通的油盐店发展成为制作酱菜的酱园,是合乎逻辑的。

  【谜之五】六必居的创建于什么年代?

  从2006年开始,为了更好的弘扬六必居企业精神和传承企业文化,六必居积极进行区、市级非物质文化遗产申报工作,2007年4月份,“六必居酱菜制作技艺”被批准列入北京市级非物质文化遗产保护项目,同时该项目已经申报了国家级非物质文化遗产保护。

  为配合国家级非物质文化遗产申报工作,深入挖掘六必居的企业文化,2007年5月23日-27日,公司派陈杰等有关人员前往山西临汾追根寻源,寻访到“六必居”原经营人赵氏家族的后裔、老股东霍氏家族的后裔、公私合营前“六必居”最后一任经理贺永昌之子和姑爷;解放前曾经在“六必居”工作过的部分退休老职工、六必居已故员工子女、原临汾市委副书记张德华、原临汾市委副秘书长王中央等相关人员。此次山西之行,寻找到很多六必居有价值的线索和珍贵的文史资料,特别对“六必居”的创立年代有了新的发现和佐证。

  关于“六必居”的创立年代,这次寻访一行人从原临汾市委副书记、“六必居”老员工之子张德华手中得到一幅老照片,是民国二十五年(1936年)六必居纪念五百周年“店庆”时北平大北日夜照相馆所拍摄的。照片正中上沿楷书题款:“民国二十五年九月二十五日本号五百年纪念同人摄影”,这幅照片最珍贵之处是对“六必居”创立年代有了最新、最准确的佐证,依此推断六必居应该开业于明朝正统年间(公元1436——1450年间)。

  对于“六必居”的创立时间,以前多种说法,有说明朝嘉靖年间的,有说清乾隆、清雍正年间的。陈杰介绍:“从六必居五百年店庆照片推算,其创立准确年代应为1436年(明正统元年),距今已有583年了,这比之前公认的1530(明嘉靖九年)又提前了94年。”

  “此次山西临汾之行,我们最大的感触是抢救老字号历史文化工作已到了刻不容缓的时候了,在寻访过程中我们所接触的‘六必居’老员工现在都已80岁左右,有几位思维还较清楚,向我们讲述了很多1949年前后在‘六必居’工作时亲身经历的人和事儿。”陈杰说,他们除了了解“六必居”的生产车间和店堂的布局、经营方式、经营的产品,怎样学徒、怎样卖酒等,他们还得知六必居前门老店院里有一口井,这口老井究竟有没有?在哪里?

  

  【谜之六】神秘老井在哪里?

  六必居深厚的历史文化底蕴,一直是很多专家学者的研究对象。2007年8月22日宋兆麟先生与六必居最终达成转让协议,将六必居原始用物87件转让给六必居公司。

  这些资料对于研究明清以来北京老字号的社会文化及商业文化具有重要的参考价值。为使这批六必居原使用物在企业历史研究和文化建设中发挥重要的作用,这些资料促成了六必居博物馆建成的可能。而为了建博物馆,还意外发掘出传说已久的神秘老井。

  75岁的宋家基,他的父亲及舅舅都曾在六必居工作过,他小时候也经常到六必居去玩,并曾听大人们讲了很多六必居的故事。老人家介绍,前几年他回临汾挖掘六必居的历史时,在尧庙附近向一位路人打听事儿时,意外地听到一位老者询问他:“六必居的那口老井还在吗?”两人随之聊了很多六必居往事。老者说道: “当地老人都说六必居的井和尧庙的尧王井在地下是相通的。”乍一听,这句话听上去不可思议。六必居明代时用水是去鲜鱼口井儿胡同挑水,历史传说鲜鱼口早年是条河,是贩鱼的市场,井儿胡同就在便宜坊旁边。他本人也确实听大人们说过六必居院里有一口大井,供店内员工生活及加工酱菜使用。抗日战争爆发后,这口井突然不出水了,大家都传说这口井是“爱国井”。

  后来掌柜的就请人将这口井改造成了手压机井,在井的正中央安装了一根水管及抽压装置,在当时来说,算是很时尚、很先进的设备了,但没有用多长时间,这口井又不出水了,六必居不得不另想办法取水,并将这口井封了起来,在上面盖了房子。几十年过去了,这口神秘的老井也逐渐消失在人们的视线中。关于这口井,有很多传说,但它究竟是否存在?

  上个世纪90年代,六必居门脸、后院车间进行改造 ,没有发现老井的遗址;2006年六必居“非遗”工作开始启动,在整理和收集的各种史料、房地契中不止一次发现院内有井的信息。

  2014年12月25日“六必居博物馆”破土动工,这是一个寻找多年失踪老井的极好契机,遗憾的是基础开挖至地下四米时仍然没有发现院内老井的迹象。正当大家觉得这个传说可能无法得到证实时,施工现场传来喜讯;为了安装滚动扶梯,在工地现场西北角方位加深挖掘时,深埋地下的六必居老井终于揭开神秘面纱,露出本来面目。

  陈杰带着记者来到老井边介绍:“这口老井口径1.5米,典型的山西双辘轳井结构,用每块8公斤重的青砖垒砌,壮观极致。六必居请文物鉴定部门对老井作了进一步的断代分析,断定六必居老井为明代古井。这一发现考证了老井存在的事实,为六必居挖掘文化和考究历史年代提供了可靠的依据。”待博物馆建成后,大家可以一观老井风采。

  值得思考的是,北京前门大街与临汾尧庙之间隔着千山万水,两口井的水怎么会一脉相通呢?很快,有人为这个传说找到了科学依据:著名科学家李四光在一本论地震的书中提到,北京和山西临汾在同一地震带上,古代和近代都证明,两方中任何一方发生地震时,地下井水和地质构造都同时发生化学反应并有气泡出现,以此可以证明六必居的井和尧庙的井地脉相通,这个美丽的传说也可以理解为临汾商人多年在京谋生,由于山高路远,他们遥望家乡,眷念亲人,幻想自己喝到的是家乡井水,借此寄托思乡之情。

  【谜之七】谁是六必居最后的大掌柜的?

  在六必居的众多传说和故事中,有个人物不得不说,他可以说是老六必居的“功臣”,他就是1949年前六必居最后一位大掌柜张夺标。原本他只是六必居的一个小伙计,张夺标走进六必居的历史从庚子事变后开始。

  1900年八国联军攻进北京,一时间这个曾经繁荣的古都变成了火场。5月20日从大栅栏的老德记药房烧起一把大火,一直四处蔓延,著名的观音寺、大栅栏、粮食店等店铺大火一连烧了好多天都不熄灭,六必居也在劫难逃。当时大栅栏商业区所有店铺的东家、伙计纷纷离店,大火之中以伙计张夺标为首的几个人,将生死置之度外,把六必居金字牌匾从火海中抢救下来,转藏到了临汾会馆。

  大火熄灭,一片狼藉,六必居烧得只剩下两间西房,掌柜的见状让员工们纷纷回老家,只留下了一个人和一只狗看店,这个人就是霍凌云。第二年霍凌云找到曾经在六必居当过伙计的孙万泰,从修缮故宫的下脚料里找了一些木料、石材,重建店铺,挂出六必居金字牌匾。东家见状感激万分,遂奖励了霍凌云文银1000两,霍凌云没要;东家就将1000两文银作为霍凌云在六必居的干股(占总股份的十二分之一)记在账上,这也就是为何六必居股东花名册会出现霍姓的原因。而另一位护匾的小将张夺标也因此被提拔为仓库保管兼管磨坊事务。

  1911年,辛亥革命失败后,军阀混战、袁世凯登基,市面混乱,北京城经济萧条,平时大街上少有行人,车水马龙的大栅栏暮气沉沉,六必居再次遭受兵匪劫掠砸抢,大家纷纷逃难,这时又是张夺标挺身而出冒险守店,将店内财产、账册,埋藏起来,事后东家感念张夺标的忠诚信义,当众宣布:“从现在起,六必居不再请大掌柜,张夺标就是咱六必居的大总管、大掌柜。”这样张夺标从一个踩大箩的苦力、喂牲口的马夫,当上了誉满京师的六必居大掌柜(按规定六必居的大掌柜必须从账房中提拔,张夺标独此例外)。

  1936年六必居的大掌柜张夺标主持了六必居建店500年的活动。1949年以后,张夺标回山西老家,六必居股东们推荐贺永昌为经理。

  “文革”期间,六必居牌匾又遭劫难。在运动中,牌匾再次被摘下,六必居门店也更名为:“红旗酱菜厂门市部”。1972年中日邦交正常化,日本前首相田中角荣访华时,他向周恩来总理提出代表团要参观六必居的请求,周总理随后指示有关部门将六必居老匾取出,重镀二两黄金,将牌匾高高悬挂在六必居店堂之中,接受了日本渍物协会的参观,六必居是“文革”后最早挂出老匾的,从此后北京陆续恢复了众多的中华老字号。    

  

  

  【谜之八】六必居曾被台湾注册商标?

  早些年交通不发达的时候,常有住远郊区县的老人差遣自己的儿孙到前门的六必居门店买酱菜。然而六必居不仅是中国的老字号,如今六必居已经香飘海外,成为远销十几个国家和地区的中国特色食品。

  说起老百姓对六必居酱菜的喜爱,陈杰讲了个故事,六必居曾经接到过来自台湾的一位老先生的书信,希望能够定期将酱菜邮寄到台湾,他愿意出比酱菜本身更贵的邮寄费用。可见,六必居的老味道受到中国人的热爱。陈杰随后给记者讲起了六必居和台湾一段“商标注册”的故事。

  1997年开始,为了让老字号产品早日走出国门,走向世界,北京市食品办公室出资20万元,首次为老字号“六必居”、“天源”商标进行境外注册。当时为了很好地利用这笔资金,公司决定只能挑选一部分国家(地区)将“六必居”商标在中国香港、台湾及新加坡、澳大利亚、泰国等境外地区、个别类别上进行注册。

  在中国国际贸易促进委员会专利商标事务所的帮助下,六必居等商标启动了注册程序。半年后得到注册信息回复:“六必居”商标在泰国和中国台湾地区没有注册成功,原因是在泰国六必居三字与当地一个商标类似;台湾地区则是由于“爱之味有限公司”已经在同一类别上注册了“六必居”商标……但是2004年,台湾爱之味公司主动与六必居公司联系,商讨商标注册事宜。十年的注册期将至,公司愿意将‘六必居’台湾地区的注册权无偿地转让给六必居公司,以示我们对中华老字号的敬爱之心!”陈杰说,按照惯例,一个商标的注册标志着一个企业在本地区商标的独享权,一部分恶意抢注商标的投机商,为的是变卖商标注册权而营利。爱之味集团无偿转让注册商标权,最终使得“六必居”商标在台湾地区的注册终于完成。“这项商标在台湾注册的完成,让我们愈加感到:两岸同根、血浓于水的真正含义。”陈杰说。

  【谜之九】曾获赐黄袍马褂吗?

  六必居在长期的经营中遇到不少坎坷,多次易主,但也有过辉煌。相传,六必居还获得过皇宫奖给的黄马褂和红缨帽。

  清道光六年(公元1826年)二月十五日,六必居的房产发生了变化,在一份房屋契约中记载:“立卖房契人系山西平阳府临汾县民赵连城,今因乏用,将自置铺面房壹所,门面顶排六间口厦六间半,接檐六间半,又接檐六间半,院内罩灰棚六间,北厢房三间,出廊南厢房三间,北平台五间,南底瓦房五间,西大庭五间,北边夹道一条,又门面房外北边房一间,前后左右通共计房棚顶排五十四间,院内井一眼,门窗户壁上下砖瓦木石俱全。院落前后左右相连。座(坐)落在正阳门外中城中西坊二铺粮食店北口内路西总甲李祥地方。现开设六必居酱房生理。今凭知底中保人等说合情愿卖与内务府正白旗德源名下永远为业……”

  由此可见,此时六必居又将房产卖给了内务府正白旗的德源。德源靠着皇亲国戚的身份将商号的产品送进宫内,因此六必居酱菜曾被选作宫廷御品。为送货方便,宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂,这两件衣帽一直保存到1966年,“文革”后流失了。

  

  

  【传承和发展】老字号的未来

  改革开放以后,全国一大批老字号陆续重张开业,六必居在北京南苑槐房地区新建了厂房,从日本引进酱腌菜生产设备和瓶装、袋装包装线,并增加了品种,扩大了产量。后来随着企业规模的扩大,又在怀柔建立了现代化的工厂,在扩大生产的同时,六必居也不断让酱菜工艺更好地传承下去。

  1988年成立北京市酱菜食品公司,把北京的10家酱菜厂合并,2000年正式转制为北京六必居食品有限公司。2008年7月“六必居酱菜制作技艺”入围国家级非物质文化遗产保护名录,2010年1月“六必居”商标被国家工商行政管理总局商标局认定为“中国驰名商标”。

  对于老字号的发展,北京六必居食品有限公司党委书记、董事长周忠认为:老字号关键要做好传承和创新。传承有两个重点,一是要传承诚信经营的理念,二是要传承精益求精的精神,也就是工匠精神。创新则着重4个方面,一是要创新产品,不断开发出适应市场需求的新品;二是要创新销售渠道和营销模式;三是要在保证产品风味的前提下创新生产工艺技术,实现智慧制造;四是要创新管理机制,运用现代管理理念和管理方式,不断提升精细管理水平。

  周忠介绍:“在传承方面,为了更好地传承技艺,公司专门制定了《师带徒管理办法》,从公司30多名报名者中挑选6名学员作为传承人进行重点培养,并制定了严格的考核激励办法。为了适应首都‘四个中心’定位,传承好酱菜文化,公司专门筹建了‘六必居博物馆’,预计将于年内正式开馆运营。六必居的酱菜一直秉承‘六必古训’,始终做到精益求精,从原材料的选择、酱制的过程、器具的挑选、火候的控制都有严格的要求,例如选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。有号称‘十二金钗’的传统产品,包括甜酱八宝瓜、甜酱姜芽、甜酱甘露、甜酱小萝卜、白糖大蒜、甜酱黑菜、甜酱黄瓜、甜酱什香菜、甜酱瓜、甜酱八宝菜、甜黄酱、铺淋酱油,其产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩醇香、咸甜适口,历来受到广大消费者的青睐。”

  周忠介绍在2019年六必居根据企业的发展战略,重点聚焦在酱和醋,重点开发了六款酱,分别是老北京炸酱、素炸酱、牛肉酱、蒜蓉酱等。醋也有六款,包括龙门米醋、凉拌醋、饺子醋等。为适应消费者的营养需求,推出了黑蒜,从云南洱海地区采集大蒜,经过120天自然发酵出健康物质,具有抗氧化、抗衰老的功效。

  周忠认为,六必居这个老品牌,在发展过程中要不断坚持传承,传承精益求精的工匠精神,同时从便捷和健康上来做创新,适应消费者的需求。创新方面,近年来,公司根据自身实际和市场形势变化,研究制定了公司“转型升级方案”,提出了“聚焦、优化、品牌、人才、创新”五大工程思路,在很多方面开展了有益的尝试和探索,如成立了技术中心,适应消费便捷性的需求,开发了“老北京炸酱”、“牛肉酱”、“蒜蓉辣酱”等;适应健康消费需求,按照药食同源的理念、开发了“六必居黑蒜”等,上市以后都取得了很好的效果。

  

  

  【个人成长】艰苦的学徒生涯

  陈杰已经退休了。但他始终难以放下“六必居”的宣讲工作,因为他的人生轨迹离不开“六必居”。“19岁高中毕业后,因为家庭困难我没有去插队,想赶紧找个工作减轻家庭负担,一直想当个工人。”陈杰天天去劳动局看有没有厂子调他的档案,他最怕去副食行业,怕什么来什么,最终陈杰被西城区副食品管理处招收,有人分到糕点厂、有人分到酱油厂,陈杰和另外两个人分到酱菜厂。于是1975年他便学徒于天源酱园的传统生产工艺技术之门下,他还记得当年第一次进厂子就感觉很不好,“除了几间简易房,就是满院大缸,连围墙都没有。”但因为并不知道酱菜厂是干什么的,陈杰还是踏实做了三年学徒。“我们行业做天然晒酱很苦,夏至    水、数伏开耙。    水,就是用独轮车推着100斤重的盐水,往酱缸里倒;推车可是个技术活,稍微推不好车倒盐水就洒了。数伏打耙就是人双脚站在大缸的缸沿上,用耙杆上下搅拌叫打耙。每个缸一天打四遍,每遍30耙。”除了做天然晒酱,腌黄瓜也是很辛苦的差事。“夏天腌伏黄瓜,不管晴天雨天,来了黄瓜都要去卸车,100斤黄瓜,用37.5斤半的盐进行腌渍,黄瓜入缸后,加上盐马上翻倒,不仅黄瓜倒过去,盐也倒过去。发的手套,半天就烂了,手指甲缝每天插的都是盐粒,生疼。”这么艰苦的环境,再加上行业特殊性,也让陈杰打过退堂鼓。“有人问我分到哪了,我就说轧钢厂(扎缸),扎在缸里,或者说是首钢的(守着酱菜缸)。”老父亲跟陈杰说了一句话,行行出状元,既来之则安之。从此后,他便暂时在酱菜厂坚持下来。

  出徒后,陈杰就做了小组长,他开始慢慢喜欢这个工作。1978年起,在西城酱菜厂、市酱菜食品一厂、北京市六必居酱园、北京市酱菜食品工业公司(后更名为北京六必居食品有限公司)先后担任过组长、车间主任、分厂厂长、六必居酱园副经理工作;2000年公司转制后陈杰竞聘生产供应部部长职务。“上世纪80年代改革开放,我们这个行业很多人调走、下海。”他始终没有离开酱腌菜行业。陈杰说这源于他性格中的那份固执,他做任何事情都不愿意半途而废。

  几十年的艰苦创业,陈杰目睹了酱腌菜行业由过去简陋的厂房设备、全方位的小生产作坊式的生产环境,到目前高技术、专业化、大生产的巨大变化。他对酱腌菜行业有着很深的感情,对老字号六必居的发展充满了信心。

  陈杰通过理论学习,实地考察和开发新产品的实践,在继承传统产品生产工艺,开发新的产品方面进一步增强了信心。随后又大胆尝试,亲自动手研制了腐乳黄瓜产品,将豆腐乳作为原料,是行业中首次在酱腌菜中应用。该产品保持了酱菜传统的酱香、脂香外,还增加了腐乳的香气和味道,在1985年参加了北京市经委、市总工会、市科协、市青联组织的“四小”发明成果展览会,获得“四小”发明三等奖。

  为了填补酱菜食品一厂无商业部优质产品的空白,陈杰1985年受厂领导的重托,亲自主持、参与了该重点攻关项目。

  1987年在二商局组织的专业技术比赛中,陈杰获得酱腌菜制作技术第一名,被北京市授予“业务技术能手”称号。

  1988年,陈杰被北京市酱菜食品一厂聘请为技术员,并建立师徒关系,在拜师大会上正式接收徒弟3名,传授酱腌菜加工制作技术。

  2002年,经过几十年的理论和生产的实践,陈杰取得国家劳动部颁发的酱腌菜专业高级技师证书。近20年来,在生产管理中,他通过运用同行业先进经验,总结摸索,在生产中大胆推广了多酶制酱和速制酱菜新工艺,取得了巨大收获。这两项技术的应用,显著提高酱腌菜的机械化程度和工作效率,2007年获得集团科技进步奖。

  陈杰说,在腌制酱菜这个领域里之所以他能够一直深耕细作,他所遵循的是忠诚、坚守、求精的原则。

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