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崔岱远:别是一般滋味儿在北京

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作者:记者/朱子 封面摄影/常江   来源:  时间:2019-08-07

      “北京东城乃兹府丰富胡同有一座小院。走进这座小院,就觉得特别安静,异常豁亮。这院子似乎经常布满阳光。院里有两棵不大的柿子树(现在大概已经很大了),到处是花,院里、廊下、屋里,摆得满满的。”      这段文字,是汪曾祺先生写的《老舍先生》的开篇文字。把“乃兹府丰富胡同”换成“中老胡同”,就见到了当下时空的崔岱远先生。
      这小院,有600多年铺着黄琉璃瓦的明皇城;登高台,能清楚地瞧见景山的万春亭、观妙亭、周赏亭三亭叠置;院子里种着海棠、枣树,繁茂、壮硕。
      “天棚、鱼缸、石榴树,先生、肥狗、胖丫头”,老北京四合院的安详和睦、朴素宁静,莫过如此。

      据说,在这样的四合院里长大的北京孩子都有“暗语”。
      比如,“单绷儿我喝——蜜!”用这句问问小伙伴儿,会怎样?


      崔岱远描述:
      “如果他一边兴奋地拖着长音重复‘单绷儿我喝——’一边把手攥成拳头藏在背后,然后突然绷直了,手心或者手背朝天伸到你面前,同时嘴角上流露着对童年的眷恋,脆生地蹦出那个‘蜜’字,他就一定是北京长大的孩子。”
      从京味儿文学的代表老舍先生,到现如今出版了《京味儿》的崔岱远先生,“京味儿”随着日月星辰流转,却从不曾消失。平日里,崔岱远常在这小院里会友畅谈、举办小型文化沙龙,“京味儿”自然是常聊的主题。这从他出版的书名上可见一斑:《京味儿》《京味儿食足》《京范儿》《吃货辞典》《一面一世界》《北京三字经》……
      崔岱远有不少身份:作家,文化学者,首都图书馆荣誉馆员,海淀区图书馆理事,北京读书形象大使,北京金牌阅读推广人,北京大学生阅读联盟导师,央广、央视、北京广播电台、北京电视台等等媒体的学者嘉宾,《人民日报》《新华每日电讯》的作者……
      问他喜欢哪一个?崔岱远毫不犹豫:“我就是北京文化传播的使者,就是要把北京文化通俗化、现代化、普及化,让北京人和来北京生活的人,都爱上这座伟大的城市。”
      那怎么爱上呢?崔岱远说:
      “饮食是一切文化的基础,它最牢固也最顽强,它融在一个地方人的骨子里,形成一个地方的精气神。饮食是爱上一个地方的捷径。所以,我写了几本关于北京饮食文化的书,不是说仅仅为了美味,而是为了传播文化。”
      好吧,遥想一下:春饼炒合菜、羊尾油炒麻豆腐、萝卜赛梨、烧茄子、炸酱面……
      崔岱远解释:
      “什么叫美食?美食没有一定之规。比如说北京人爱喝豆汁儿,苏州人就不爱喝豆汁儿,这个没有什么对错之分。但是所有的美食一般都是你小时候吃过的东西,你妈妈给你做过的东西,所谓美食就是丰富的情感和讲不完的故事。你只要有了情感,有了故事,就是美食。”
      网友对崔岱远的书,有如下评论:“这也只有一个从小在天安门前石狮子下头打滚儿的孩子才写得出来。”
      巧了,崔岱远还真是“在天安门前石狮子下头打滚儿的孩子”,确切说是天安门东面那尊石狮子。
      接下来,咱们就来讲讲这“孩子”长成“文化学者”的故事。当然,必须有崔岱远笔下的北京美食做伴儿。

 

【古都文化】   根脉和底色
      “蟹八件是明代从江南传过来的,一般是铜镀白银,看上去光泽柔润。里面通常包括一个手掌大小、玲珑精巧的小方桌,造型美观的长柄斧,还有圆头剪、小锤子、长叉子、镊子、扦子,以及别致实用的小勺等一共八件。用这套‘兵器’吃螃蟹,不但可以吃得精细彻底,而且还能吃出优先之美……用小锤子小心翼翼敲松,剥开蟹壳,挑出封在里面的那块蟹肉,美美地品尝令人魂飞魄散的软玉。”——崔岱远

 

 “大庙”里的小学生
      “大庙”是哪儿?“大庙”就是普度寺。普度寺大殿台基高大,须弥座式,面阔9间。殿顶黄瓦绿剪边,前厦为绿瓦黄剪边。檐出飞檐共3层,为建筑式中少见……
      当时,南池子小学的孩子们包括崔岱远,或许不能准确描述普度寺,但喊它“大庙”,也算是格局与性质的双向约定,有童趣的精准。
      普度寺,位于北京东城区南池子大街,始建于明永乐年间,与紫禁城同龄,明朝称“南内”。清军入关后,多尔衮就居住于“南内”改建而成的睿亲王府邸中。由于多尔衮特殊的政治地位,其府邸“金碧辉煌,雕镂奇异”,规制之高远非其他王府可比。康熙三十三年(1694),旧睿亲王府改建成玛哈噶喇庙。1776年,乾隆将该寺赐名“普度寺”。辛亥革命后,民国政府将庙宇改为小学,原称国民三小,后称普度寺小学,后又改称南池子小学。
      如今,普度寺是北京市重点文物保护单位,曾被列入北京市3年“3.3亿元文物抢险修缮工程”项目,成了北京税务博物馆,对外开放。关于这段历史,崔岱远还透露了一个传说:“说是多尔衮府底下有一个地道,直接就通到故宫里头呢。”

天安门石狮子边的顽童
      崔岱远从小长在南池子,南池子出来就是天安门,天安门前两尊石狮子,也自然成了这一带孩子们的玩伴儿。
      “夏天,小朋友们图凉快,专找凉快地儿玩儿。你知道哪儿最凉快?天安门石狮子肚子底下最凉快!那时候,石狮子小孩还能随便爬,现在都保护起来了,说起来好多人不能理解。其实,对我们那时而言,就是孩子生活中的一种玩耍方式,非常自然。”
      崔岱远说“我爷爷的爷爷就是生在这儿”,古都的风土人情、吃穿用度的习惯,都演变成了生活中的信手拈来:
      “我可以闭上眼睛画出故宫的布局;可以告诉您从南小街到西四钻胡同怎么走最近;可以不经意地说出哪个宅门儿里住过哪位有名有姓的人物儿;在哪儿有个小吃店可以喝到地道的豆汁儿……”

 

美食片刻   炸  酱      “北京人炸酱并不只用黄酱,而是要加进去一小半儿的甜面酱。大豆酿的黄酱是醇香的,白面粉酿的甜面酱透着丝丝鲜甜,再放上五花三层的肉丁,荤素配合,慢慢地炸上半个多钟头,火候到家,撒上喷香的葱花儿。用这样的酱拌面,吃起来甘沃肥浓,香溢齿颊。”——崔岱远
 

北京口味,长城大运河交汇而出
      崔岱远说,真正土生土长的北京人,没有。为什么?
      “北京人要么是早来了几百年,要么是晚来了几辈子。北京就是一个移民城市。举个小例子,北京的菜很多是甜的,比如说糖醋鲤鱼、京酱肉丝,北京人做菜爱放糖,更不用说那么多甜口儿的小吃、点心。整个北方只有北京人这样,这是受哪儿影响?江南。这是典型的从大运河传来的痕迹。白糖的制作技术是明代中晚期中国人在扬州发明的,然后传到全世界,包括咱们现在喝咖啡的方糖,这种技术追根溯源也是中国人传去的。
      “比如,北京的烤鸭就是中国南北文化交流的结晶。有一句话‘水上漂来的紫禁城’,实际上说的就是大运河文化带。当年永乐迁都,动用了十万工匠、百万役工,经过14年,沿大运河来到并修建了北京城。后来北京人吃的米,穿的丝绸,喝的茶,都是从大运河运来的。哪儿的人吃鸭子多?南京人。南京不但吃烤鸭,还有咸水鸭、板鸭,连鸭血、鸭杂儿都做汤吃了,对吧?就是从明代永乐迁都开始,南京人吃鸭子的习惯才经大运河、沿山东传进了北京城。我们看今天吃烤鸭的方式依然是一张小饼,加上葱丝,抹上甜面酱。这就是山东人一张大煎饼,加上大葱,抹上大酱的方式,只不过把它精致化了。我看到过30年代全聚德的老照片,那时葱不切丝,就是切成手指段儿。
      “北京在哪儿?北京在中国两个伟大工程的交汇点。长城、大运河,两个伟大工程在中华大地上书写出一个大大的人字,长城是一撇,运河是一捺,而北京正在这一撇一捺的衔接处。北京的文化要么沿东西走向的长城纵马而来,要么沿南北走向的大运河乘舟而来,北京的文化就是中国东西南北文化的结晶。其他城市,或者有长城,或者有运河,或者都没有,全有的只有北京。北京这个位置,是不可替代的、得天独厚的,千年古都在这里自有它的道理。”
      崔岱远说,北京文化要么沿大运河乘船而来,要么沿长城纵马而来。
      这话听来,千年古都的3D视觉冲击,沿时光隧道,倏忽而至……
 

【红色文化】    核心和灵魂

      “当年老北京著名的八大楼中鸿兴楼的看家菜正是薄皮大馅的饺子。普通人用一两面只能包出几个饺子,而鸿兴楼的师傅用一两面却能包出二十多个。那里的饺子馅料更是丰富至极——肉的、素的、甜的、咸的、鱼虾海参的、杂色什锦的……能有上百种之多。最绝的是煮饺子用的不是清水而是高汤,煮得饺子一口咬下去,能把人浑身上下每个汗毛孔都香个透。”——崔岱远
 

戴红领巾的一线老师
      崔岱远今天还常戴红领巾,是听他讲课、喜欢他的孩子们给戴的。
      作为北京读书形象大使、北京金牌阅读推广人,崔岱远经常受邀去学校给孩子们讲课,有春风细雨的自然,也有岁月流转的呼唤。
      “北京阅读季是这样的,它有很多模块,比如说有一个模块叫中小学阅读联盟,有多位专家,我只是其中之一。阅读季会把专家以及讲授内容列表,由中小学来挑。比如某个小学对北京文化感兴趣,时间双方都能碰上,就邀请我去做讲座。”
      同样,崔岱远还是大学生阅读联盟的导师。不久前的北京大学生读书节,崔岱远就在北京体育大学给参加集训的奥运团队、国家队队员讲授了北京文化课。崔岱远也参加了“书香机关”“书香国企”的项目,走进国家机关和企事业单位进行文化拓展。另外,作为一个作家,崔岱远还和王蒙、蒙曼等作家一起应邀担任了首都图书馆的荣誉馆员。
      从广播、电视到书店卖场,从国家图书馆、首都图书馆到近百所大、中、小学的讲台,从机关、企事业单位到街道、社区,可以说,为了倡导全民阅读,为了弘扬北京文化,崔岱远是全方位出击。从古都文化讲到红色文化,聊京味儿文化也谈创新文化。

有目标的出版社编辑
      崔岱远是理科生,学计算机的。毕业后进了同仁堂管理机房,一干近十年。离开的原因,非常生活化:“那阵我跟爱人一个单位,交通特别不方便,北京三环路上只有一趟300路公交车,能把人挤成相片儿。后来我爱人怀孕没法挤车上班了,只好想办法都调了工作。我就调到了一个离家近的出版社,转行当了编辑。
      “我小时候就比较喜欢语文,四、五年级的时候有幸还碰到了一个特别好的语文老师,至今我记得她叫刘爱云,是她培养起了我对写作的兴趣。调入出版社之后,当时的老总编有个观点一直影响着我:‘当编辑应该有自己的东西,你如果没有自己的东西,你永远只是一个加工匠。你看邹韬奋先生、范用先生等出版界的前辈,都有自己的作品。’现在编辑行业已经不怎么讲究这个了,现在编辑真正当作家的人并不多,但过去不是这样的。受这个影响,我想自己要有自己的作品。
      “中国有三个巅峰级的出版社,一个是商务印书馆,是中国120年现代出版业的开创者,每个小学生都用的《新华字典》就是商务印书馆出的;还有中华书局,传统文化的经史子集中华书局出的最权威;再有是生活·读书·新知三联书店,号称‘知识分子精神家园’。我当时就给自己定了一个目标,就是一定要在这三个出版社都出书。现在,算是做到了。”
      崔岱远不仅做到了,这些书有的出了增订本,有的已经印了十几次,有的获得“中国好书奖”,进了不少“好书单”。

 

美食片刻   煎鸡蛋
      “两个生鸡蛋,蛋清和蛋黄分别打在两个碗里,蛋清碗里加进去切得细细的荸荠末儿,蛋黄碗里放上同样切得细细的海米末儿,搅拌匀了。然后各自煎成小圆饼,黄饼放下面,白饼放上面,摞在碟儿里。之后,还要浇上一勺用高汤和虾仁儿丁、火腿末儿、笋丁儿熬成的浓汁。”——崔岱远

讲究,老北京人的生活方式
      讲究,是老北京人的一种生活方式。不是说要这么讲究,而是耳濡目染。
      崔岱远说:“比如,很多北京孩子是先会喝茶后会喝水的,因为家里头每天早起来沏一大壶茶,随喝随续水。那时候喝茶是自然而然的事,没有什么仪式感,也不是要品出个茶文化来。为什么喝茶?因为北京的水没有南方的水好。为什么爱喝茉莉花茶?也是因为那时候的水质。龙井沏出来,真不是南方那味道。
      “比如,吃烤鸭的葱,竖着切,叫将就;斜着切,叫讲究。为什么?因为葱白纤维长,你斜着切筋就短了,咬起来不塞牙,还好看,不用抻脖子。
      “比如,泼辣椒油,怎么泼?那香油里头要炸过葱、姜,再泼,味儿就足了。
      “这是讲究吗?这是生活方式。就像北京四合院,我们小时候就在这种院子里长大的,浸润在这种环境里。夏至,阳光就照到堂屋的门槛上,一定不进门;冬至,阳光一定会照到堂屋里太师椅上端坐着那位的膝盖上。这是天人合一,是文化,更是生活的一部分。你注意,凡是外来的、后接受的东西,一定追求形式感;凡是天生的东西,从小甚至没出生就有的,就是生活状态,一定不特意追求形式。”
      崔岱远有一本书叫《京范儿》,中华书局出版的,以细腻的笔法描述这个城市的内涵和特质,写出了一个真北京,一个北京孩子心底的北京。那里有蓝天、白鸽、红墙、灰瓦,那里的老街坊们不紧不慢行走在胡同里夕阳下长长的光影间,永远礼貌客气,永远体面干净,永远恬淡随和,带着京范儿,过着简单而讲究的日子。这本书感动无数人,还多次被用作各类语文考试的素材。
      那个北京,是不朽的。

【京味文化】   是活态与表征

美食追溯   炸玉兰
      “挑选蓓蕾初绽的白玉兰,摘下十几片滑润的花瓣儿,洗净了,薄薄掸上层过了细箩的棒子面,再裹上用精面和小苏打调好的糊,下到温油里炸……把冰糖碾成细粉掸在花瓣儿上。”——崔岱远

顺四时、居家的北京人
      老北京人都在家吃饭,不到外面吃?
      崔岱远:“在老北京,穷人下不起馆子,富贵人家都有家厨,正经做菜吃饭都讲究在家里。街面儿上的餐厅过去主要有两类,北京话叫庄、馆。什么叫庄?只承接宴会,像婚宴、寿宴;馆,服务于街面儿上行走的各色人等。一个特别有意思的现象是老北京的饭馆并没有多少北京菜,这是必然的。因为过去并没有多少北京人在外头吃饭,街面儿上的馆子主要是适应各地来京办事的人们的口味。所以老北京鲁菜馆子最多,再有江浙的、湖南湖北的。比如,北京的‘八大楼’多是鲁菜馆子,‘长安十二春’则是江南风韵,峨嵋酒家、四川饭店立足京城较晚。出现专门的北京菜餐厅,是改革开放以后的事。”
      酒店跟酒楼,有什么区别?
      崔岱远:“过去只有酒店的厨师才会做参、鲍、翅,酒楼一般接触不到这种昂贵的食材,也就谈不上会做。小时候听姥爷说酒店里吃‘燕窝鱼翅熊掌大乌’,后来知道,他说的大乌就是大乌参。”
      北京吃东西讲究顺四时?
      崔岱远:“北京是一个四季分明的城市,比如,小萝卜下来,基本上一礼拜就过去了。茄子也是,那时候我们家能吃上烧茄子的时间就很短,也就半个来月,嫩茄子变老了,烧着吃就不是那味儿了。像涮羊肉,我至今拒绝在夏天吃,我觉得那就应该是冬天吃的东西。很多人问为什么过去涮羊肉非得在冬天才吃?羊肉涮着吃得切大薄片,过去没有冰箱,只有冬天最冷的时候才能把羊肉放在院子里冻上,用长刀切成大薄片,就这么简单。”
 

美食片刻   香椿鱼儿      “把摘下来的香椿芽洗净了沥干水分,稍稍揉搓上些精盐,在调好的面糊中蘸匀了,放在热油里炸成金裹翠玉般的‘香椿鱼儿’。”——崔岱远


洋气、重朴实的北京人
      北京过去最洋的是哪儿?东安市场。
      崔岱远:“东安市场直到‘文革’后期,仍然有那么一片专卖外文书刊的区域,这是从民国传下来的传统。因为早先王府井大街对面是东郊民巷使馆区。我印象特别深,小时候在那儿的旧外文书里翻看到了一张彩色画页,是两个长翅膀的小胖小子趴在底下向上张望,上面飞着个慈眉善目抱小孩儿的女子,在那个时代非常罕见,后来知道了那是拉斐尔的油画。当时我爷爷喝啤酒可不叫啤酒,叫做‘鳖酒’,其实就是‘beer’的音译。
      “老北京过去只生活着三种人,第一,官宦;第二,服务于官宦的文化人;第三,是为前两种人服务的平民百姓,比如说理发的、卖菜的、做买卖的等等,都是第三种。为什么北京文化机构那么多,即使平民百姓也尊崇文化,是有社会基础的。
      “过去什么叫新衣服?为你量身定做的才叫新衣服,买来的成衣都叫故衣。现在人穿衣服大多是买来的成衣,这是时代进步,不是什么坏事。
      “另外,北京人认为生活是给自己过的,而不是给别人看的,甚至有些刻意隐瞒。就像您走在胡同里头,如果你不看街门感觉院墙全一样,窗户都很小,内容全在里头,外头是看不出来的,这就是在刻意内敛。再比如穿衣服,从穿衣服上是很难看出一个人的社会地位和真实身份的。北京这地方五行八作、三教九流、生旦净末丑、老虎神仙狗什么都有,太复杂了,不需要用衣服来张扬,甚至要刻意淡化身份。在这儿,只有真正朴实的东西,才能够长久。”

 

【创新文化】是动力与动能

      先在一小盆儿生鸡蛋黄里加上白糖,还可以加上一点桂花卤,和用清水调好的绿豆粉汁一起用筷子打匀了,最好是过一下箩。然后把锅放在旺火上,烧热了下大油,滑锅后把余油倒出,随即倒入搅匀的蛋黄液推炒。似糕,非糕,似羹,非羹,宛若一滴大大的金黄露珠滑落在荷叶中央。状似凝脂,闻起来醇香扑鼻,吃到嘴里甜爽滑嫩,吃过以后唇齿留香。——崔岱远

沉浸于北京文化的全媒体人
      文化的价值在于传播,只有传播的文化才有力量,不传播的文化会死掉。
      崔岱远算得上是全媒体人,不仅出版有多部图书作品,在《新华每日电讯》《中国之翼》等报刊开设过专栏,也是各大广播电台、电视台的常客,近年来还涉猎新媒体领域,从最早“得到”的音频,到今日头条的签约作者都有所尝试。
      做到这些,崔岱远说自己是“过三关”:
      “第一关,直播关。中央电视台国际频道每到传统节日的王牌节目《传奇中国节》的直播做了三年,最多是给旅游卫视做过的六地联机直播。
      “第二关,讲坛关。就是像《百家讲坛》那样一个人站在台上讲上个把钟头。我做的是《国史演义》,一个人站舞台上,所有的灯打到我脸上,眼前一片白雾,连场子都看不见,还得装作台下满场观众,跟台下互动。
      “第三关,长篇连播关。指的是长篇小说连播那种的形式,我录过90集的连播,播的是我的《京味儿》《京味儿食足》《京范儿》。在中央广播电台古典音乐棚,两道大铁门一关,连玻璃都没有,一个桌子,一个台灯,一个麦克风,一杯水,所有交流靠耳麦,约好了暗号。一个人在一间大空屋子当间儿,没有眼见的任何交流。”
 

      崔岱远出版的第一本书,并不是京味儿的,而是魔幻的——《看罢西游不成精》。崔岱远说:“《看罢西游不成精》,是写初心与道路的书,是一本讲希望与现实的书,还是讲如何融入一个新世界的书。这第一本书完成了我青年和成年的切割。”
      然后,类似的奇思妙想还有,比如他把北京文化的方方面面编写成了一本《北京三字经》,三字一句、好读好记。
      这本书贯穿了北京中轴线、大运河文化带、长城文化带、西山文化带的诸多亮点,介绍北京的风土人情,体现京城的独特神韵。这本别开生面的《北京三字经》,可以感触千年古都的血脉根基,展示首善之区的不朽魅力,是针对少年儿童的北京文化通俗读本。
      崔岱远说:“创作这本书的初衷是写给小学高年级和初中生的,但是真正讲起来,我发现其实很多大人同样很感兴趣。所以这个课在小学、初中、高中、大学都讲过,包括国家机关和企事业单位,很多读者都对北京文化有着巨大的兴趣。”

 

不排斥电子阅读的好爸爸
      崔岱远在培养孩子阅读习惯方面,很有心得。儿子从小作文成绩顶呱呱,但是,儿子选择的是理科,研究昆虫。现在儿子还会对爸爸说:作文好对研究课题特别有帮助,能精准表达自己想呈现的思想。现在的孩子们很多都被电子屏俘获了,读纸质书往往需要家长催着、赶着。崔岱远倒觉得,电子阅读是趋势,家长要和孩子一起成长。
      崔岱远:“现在都说恢复传统文化,可谁是从竹简上读的《论语》?大家都是从纸质书上读的《论语》,甚至不是线装书,而是现代印刷技术出版的书。《论语》是不是还是传下来了?真正的文化不以载体而存在,是文化的内容在传承,只不过它必须需要一个载体。真正有生命力的文化可以不断适应新的载体并以崭新的形式呈现。
      “人类的阅读分成三步:读大自然,读文字之书,电子阅读。实际上电子阅读最早是电报,是靠电波传播的摩斯码。现在达到了电子阅读的一个高端阶段,可以互动,移动互联了。
      “电子阅读跟网络小说俩概念。我个人就不赞成网络文学这个概念,它不是一个正规的分类方式。如果有网络文学,就应该有竹简文学,还应该有石头文学,所有的碑刻都算石头文学,可有这么说的吗?开卷有益,电子阅读也可以读到很多经典。”
      春温、夏热、秋凉、冬寒,构建了自然界一切生物的春生、夏长、秋收、冬藏。
      想想上面“美食片刻”的炸酱面菜码,你会一股脑儿都备齐吗?
      且不说应该依据中医的观点讲究君臣佐使、四气五味,最简单地说,也应该依据四季的不同注意搭配与变换。
      最地道的北京滋味,不仅是这些吃食的正宗做法和吃法,甚至也不只是那些或许正在消逝的京城的字号、规矩、实诚和雅致,更有一种北京人所特有的生活态度、为人处世的方式……

美食Ending   饺子醋
      北京人吃饺子一般是要蘸醋的,而且根据馅料的不同,所蘸的醋是不一样的,这才是吃饺子的画龙点睛之笔。比方说,吃菠菜馅饺子要蘸芥末醋,吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋,吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋。冬天最常吃的猪肉白菜馅儿饺子当然是要蘸腊八儿醋,就上几瓣翡翠一样的腊八蒜了。不过,这顿“五更饺子”可就不能这么吃了,吃“五更饺子”只需要老陈醋加上几滴香油就够了。
       晨曦微露,刚刚吃过“五更饺子”的北京人,走出了胡同,或是去拜年贺喜,或是去东岳庙、白云观祈福求平安。——崔岱远

      新的一年,就这么带着期盼和希望开始了,北京人的心里透着敞亮。

      别是一般滋味在北京。

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