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崔玉芬王培欣:两代烹饪大师的师徒情

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作者:董岩/文 常江/摄  来源:  时间:2019-11-04

 

      “饮食男女,人之大欲存焉。”饮食是关乎生存本能的事,同时饮食又兼具自然与文化的意义。一个好的厨师是经验累积起来的,无休止的操作,是提高厨艺的唯一途径。此外,还得有个好师傅。
      2015年4月8日,国宝级烹饪大师崔玉芬终于收了王培欣为徒弟,那一年王培欣41岁。其实早在2001年王培欣就已经跟着崔大师学习厨艺了。在王培欣眼里,师傅在后厨是严格苛刻的“铁娘子”,徒弟们稍有差错便会挨骂。在记者眼中,崔玉芬大师是个铁骨柔情的奇女子。采访时,她说着一口“京腔儿”,外表显得温馨可亲,但她只要进了后厨就立马像换了一个人,谁也甭想在她眼皮子底下蒙混过关,如今她已经76岁了,还坚持在餐饮一线做技术指导和传授厨艺的工作。
      说起爱徒王培欣一路走来的不易,老人家还心疼落泪。与一般回家不爱再进厨房的大厨不同,崔玉芬大师不仅每天给老伴做营养餐,还为老伴吊高汤。
      崔玉芬和王培欣,一个是国宝级大师,获得荣誉无数;一个是北漂28年的中国烹饪大师,成为老字号萃华楼的新掌门人。这对师徒,身处不同的时代,有着不同的奋斗轨迹,却同样精彩绝伦。

 

 

【花样少女】
因为一个“误解”踏进厨师行业

      崔玉芬大师出生在1943年,她的童年是苦涩且幸运的,家里虽然清苦,上学的学杂费是母亲做些零活挣来的,所幸崔玉芬接受的是免费的义务教育,她又学习好,经常被学校免掉学杂费。但初中毕业后,家里实在没钱供她读高中了。崔玉芬本来有机会成为第一代内燃机车女火车司机,但是父母不同意女孩子学开火车。就这样崔玉芬进了北京服务学校。学习烹饪并不是崔玉芬的爱好,她学习这个是因为一个“误解”。
      1961年,初中毕业的崔玉芬来到北京市服务学校招生报名处,听招生的说:“我们这里的专业有拍照、洗染、缝纫……”
      “缝纫”?崔玉芬一听这俩字就动心了:“这个活儿适合女孩子,报它吧。”就这样,崔玉芬报了名,可报到时她才发现,不是缝纫,而是烹饪啊!一开始她还不太明白烹饪是什么意思,后来才搞清楚了烹饪就是做菜,当厨子。她开始不太喜欢这个未来的职业,还偷偷地将服务学校的校徽换成卫校的校徽,可是又无法退学,只好硬着头皮上下去。
      1964年毕业后,崔玉芬在厨师中,也算是一个有着高学历的文化人了,她是全国第一批既有理论又有实践的中餐人才。上学的时候,他们不仅学习菜品的制作,更多的是学习烹饪文化及其内涵。回忆起学习时的经历,崔玉芬印象最深的是老师知识渊博。“当时,给我们上文学、哲学、艺术等课的,都是北京大学、北京师范大学等名校的教授,讲授的内容非常丰富,涉及的面儿也很广。我们的文化课学习压力特别大,又得阶段性去企业实习,跟师傅学习烹饪技术,又得应付十多门文化课。开始我还觉得学习文化课和我们做厨师没什么大关系,但后来慢慢地发现,这些知识对于厨师来说太重要了。”知识让崔玉芬开阔了眼界,也活跃了她的思想,对于菜品的创新和继承、烹饪理论和境界提高都有很大的影响,做出来的菜有没有文化内涵完全不一样!
      说起童年往事,崔玉芬感恩自己的幸运,从读书到学习烹饪都是国家培养的,她觉得她的起步阶段比徒弟们好太多了:“我们学习烹饪的时候不用考虑养活自己的问题,就专心学习。”毕业后崔玉芬被分配在北京四川饭店任冷菜厨师。
      当时,厨师们9点上班,崔玉芬8点就来到凉菜间。捡煤生火,剔猪、牛,鸡肉改刀分类,煮汤等,她要完成所需主辅料的初加工。灯影牛肉、陈皮牛肉、牛肉冻、樟茶鸭、腊肉、香肠、陈皮兔肉等熟制凉菜,她也得在开餐前加工完毕。崔玉芬说:“那时的工作量真是大啊,我天天早上8点上班,晚上10点下班,然后回宿舍休息。”
      1970年崔玉芬调到前门全聚德烤鸭店,那里冷菜厨师已满。因此,崔玉芬要从冷菜厨师改热菜厨师,重新学习,这对崔玉芬是一个很大的考验。

【理想少年】坐着绿皮火车北漂追梦

      1974年,崔玉芬在全聚德拜国宝级大师王春隆为师的那一年,王培欣出生在河南漯河。
      王培欣关于童年在农村生活的记忆,就是忙碌。那时他家里种地、养牛,家里开电影院,还做点小生意,作为家中的老大,王培欣是早熟的。他放牛、割草、帮家里收烟叶,还为电影院送放映带。穷人的孩子早当家,王培欣的童年就是在这样忙碌中度过的。讲起童年,他觉得最痛苦的活是收割烟叶:“我七八岁的时候家里种了烟叶,叶子里有很多小虫,太阳一晒叶子还出油。收割的时候,父母亲掰烟叶,我们就负责往车上抱。虫子和黑乎乎的烟油都粘到身上,浑身痒。”与现在都市娇生惯养长大的孩子不同,王培欣从不会挑活干,不管是拉粪车还是卖电影票,他都接受,他只想着多给父母帮忙,让家里的生活好些。
      虽然不知道外面的世界是个啥样子,也没想过未来能干什么,但王培欣对烹饪有着天生的热爱与执着,这种热爱在他童年时代就显露出来了。“那时候我5岁,大人不在家,家里又什么吃的也没有,我就自己拿着棒子面加点萝卜丝、盐,就做了一顿饭,还挺好吃的。再加上我母亲不擅长做饭,那以后经常就是我来做饭了。”王培欣回忆道:“家里人都喜欢吃我做的菜,拿手的是醋熘白菜。”王培欣做醋熘白菜的秘诀是:辣椒要炸煳,越煳越香。他对烹饪的这种热爱,即使是在餐饮行业工作多年之后也没有减退。现在偶尔有休息天,他也不喜欢去外面吃饭,而是自己在家里炸油条、包饺子、包馄饨,就是图吃个舒舒服服、自由自在。
      1991年,16岁的王培欣,原本在家乡部队招待所打工,在朋友的带领下,他们从河南漯河出发,倒了几趟长途车,凌晨2点,钻进了从河南新乡开往北京的绿皮火车。
      “那时候就想着脱离苦海,想着怎么让父母能过上好一点的生活。”坐了一宿火车,王培欣终于到了北京。那时候他的想法很简单,就是学个手艺,进一家好饭店工作,要是能有机会自己开个饭店就更好了。这个世界上不缺少有理想的人,缺少的是能把理想变成现实的人,王培欣就是其中一位。
      王培欣在北京的第一份工作是在一家粤菜餐厅刷盘子,一个月工资120元。他一个人刷整个餐厅每天的全部餐具,想想都觉得苦,但王培欣对这个顿顿有肉吃、管住还给钱的工作挺满意,不刷碗的时候他就帮着厨师们干活,不到一个月就学会了凉菜的制作。原本工作量很大了,但王培欣要尽快学会厨艺,于是晚上大家都休息后,他还在一个人刷碗,下班回到宿舍后再辛苦,他每天坚持看书学习厨艺到凌晨二三点,他说:“一是喜欢,二是有个目标,怎么干自己都想好了。”开始王培欣是不能上灶台的,连锅都不能碰,他就趁着别人中午休息的时候,自己偷学。这个朴实小伙子的努力劲儿,被餐厅里的粤菜厨师周雪龙看在眼里,他主动跟老板提出教他,于是王培欣跟着启蒙老师周雪龙学习了粤菜。除了刻苦,王培欣学习厨艺的悟性也高,8个月后他就可以在厨房里独当一面了。
      1991年,已经晋升为国家烹饪技师的崔玉芬,赴土耳其伊斯坦布尔进行技术指导,同年被载入《中国厨师名人录》。崔玉芬1992年回国后担任了国际饭店行政总厨。
      此时王培欣只是从启蒙老师周雪龙口中偶尔听说崔玉芬这位名厨的故事,学习粤菜的王培欣,当然也渴望学习鲁菜,但从未想过自己能与崔玉芬大师有何交集。

 

 

【巾帼不让须眉】
整鸡去骨1分20秒首次赴日“镇”食客

 

      与徒弟王培欣的拜师路不同,崔玉芬是党委举办的拜师大会:“党委作证我们的拜师仪式。”既然拜在鲁菜大师门下,崔玉芬就必须好好学习厨艺。虽然师傅不是个暴脾气,但是要求极高,一旦达不到师傅的要求,他就不教了。当时师傅就收了崔玉芬和王荣二人,现在崔玉芬大师是全聚德族谱第三代传人。
      为了尽快上手,崔玉芬每天中午不回宿舍,在厨房操练剔整鸡。她把一只鸡先剔骨,再分档,然后将鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等差异部位按入菜要求切成相应的丝、片、条,再将鸡骨头吊成汤,这一干就是七八年。一开始,崔玉芬剔一只鸡得十几分钟,到最后,她下刀如风,运刀精准,剔完后已到达“鸡不带骨、骨不带肉”的状态。其后,她代表全聚德去参加北京市烹饪大赛,以整鸡去骨1分20秒的纪录震惊四座,一举拿下刀工组的第一名。除了剔鸡,片鸭心也是崔玉芬的绝活,别人一次只能片一只鸭心,而她却能将三只鸭心同时片成薄片儿。
      此后崔玉芬在各种厨艺比赛中,获奖无数——北京市冷菜比赛集体第一名;北京市烹饪大赛烹调、西点双项优秀奖;第三届全国烹饪大赛个人金牌,并带队获得了集体赛金牌;“亚洲大厨”中国北京地区选拔赛“优秀大厨”奖;加拿大中华饮食工业国际博览会烹饪技艺及展台比赛“金厨奖”……
      1982年,日本东京新高轮王子饭店开设了一家中餐厅——桃李餐厅,经营山东风味的北京菜,他们对全聚德发出了邀请,全聚德选派王春隆、崔玉芬等9名员工组成专家小组赴日,王春隆任厨师长,崔玉芬为副厨师长。日方看到全聚德派来女将觉得很奇怪,对女厨师技术有些疑问。在接下来饭店的开幕招待会上,崔玉芬和师傅们一起参与筹备了8000多人的中西自助餐。当时的皇太子和美智子夫人亲临中华料理展台,品尝中国宫廷菜,给予了高度赞扬和好评!
      1982年,农村开始普及包产到户,王培欣家有了自己的责任田,他印象中家里的日子越来越好了,日子好了,可做来吃的东西就多了,农忙时负责给全家人做菜的王培欣的厨艺也就长进了不少。
      这一年,崔玉芬大师迎来了人生第一次转折点。那年她和师傅王春隆带队去日本东京进行技术服务,当时她39岁,孩子刚上小学二年级,家里还有老人需要照顾。可是,为了工作,为了“为国争光”,她把家里的一切都托付给了丈夫,顶着巨大的压力去了日本,一待就是两年。两年后她回到国内,晋升为特级烹饪师。

 

【师徒做菜走江湖】
一个是新派鲁菜创始人一个经营大饭馆

      1985年是崔玉芬大厨人生的第二个转折点,此时,是她从日本回国的第二年,担任全聚德和平门烤鸭店管理员(现在叫行政总厨)。她放弃了当总厨的职务,从全聚德烤鸭店调入北京国际饭店任银园餐厅鲁菜厨师长。国际饭店给崔大师提供最好的平台,给了她20多个1981年的高中毕业生,又在济南商校培训了3年的徒弟。崔玉芬大师如鱼得水,她多年的夙愿就是想把山东菜油大、味重、色浓的弊端改变过来,她把日本学来的少油少盐少糖、荤素搭配、膳食平衡的健康理念用在烹饪鲁菜中。新派鲁菜,展现在宾客面前,“为了让人们吃出健康、吃出品位、吃出文化,我在冷菜、热菜、面点、烤鸭的制作中,都做了系列改革。”如冷菜首先推出各种刺身、拼盘,备受宾客的欢迎和赞扬。热菜她提出了美食美器的理念,各种银器、竹器、象形瓷器等,还有做海鲜菜尤其带贝壳的菜,一定保留原贝壳,清洗消毒干净,当餐具用。有了这些创新,崔玉芬大师在第三届全国烹饪大赛中获得金牌。13年来,她苦心钻研和创新,创建了新派鲁菜,从而成为国际饭店的一大特色菜系,培养了一批新派鲁菜烹饪高手和弟子。她制作出的每道菜都有营养师做营养计算,那时国际饭店在营养学家于若木和李玉芬教授大力支持和指导下,对五个菜系(川、鲁、淮、粤、素菜)250种菜都在中国医学院做了科学仪器分析,得到最真实的营养数据,这是史无前例的,得到轻工业部科技二等奖。
      此时,生活渐渐好转的王培欣,不满足为家里制作简单的一日三餐,他开始学习“大菜”。那时叔叔在部队的炊事班当班长,每次他回家探亲,王培欣就缠着叔叔教他做饭,叔叔教了他一道南方菜粉蒸肉。叔叔回部队后,王培欣就自己琢磨这道菜。他告诉记者,南方的粉蒸肉做法跟北京的做法不太一样。王培欣还记得当时做出来全家人吃得津津有味的样子,他顿时觉得很有成就感。直到现在这道菜仍旧是家人的最爱,王培欣回家,女儿必定会点这道粉蒸肉。
      王培欣的同行们,在他这个年龄段的,很多都是科班出身,接受过严格的烹饪教育,而他是纯粹在后厨里一路实战过来的,即使也有因为炒不好菜而被师傅责骂的情况,但他很快就打下了扎实的粤菜烹饪功底,几年后迅速成为一个年轻的厨师长,开始了四处“走江湖”的烹饪生涯。
      28年来,除了某一年曾到过石家庄一家酒店工作之外,王培欣一直深深扎根于北京,大店做过,小店也“玩”过,他干过北京40多家餐厅。但他没有仅仅停留在粤菜厨师长的位置,他走到哪学到哪,后来川菜、鲁菜、淮扬菜等几大菜系他都学遍了。学艺同时,他的经营管理才能也显露出来。
      在聊到这些经历的时候,王培欣喜欢用曾经把哪家店和哪家店的日均流水从很低做到很高来举例。王培欣给记者讲了他曾经经营过的一间800平方米的餐厅“日月明”。他刚刚接手时,这家经营家常菜的餐厅每天的“流水”只有800元。王培欣的头衔虽然只是厨师长,但其实前厅他也管,相当于“店总”的角色。走马上任后,他开始重新设计菜品,严格把控出品质量;同时,抓服务质量,要求服务员做“亲情化服务”。在餐饮竞争还没有那么激烈的年代,这些先进的管理方法很快就取得了良好的效果。营业额打着滚地翻番上涨,达到了一天三四万元的数量。每到饭点门口就会排起大长队,有一次甚至遇到了这样一对客人:坚决不走,哪怕是在吧台上吃也行。
      崔玉芬大师的第三个转折点是在1998年。这一年,她55岁。虽然退休了,她却做了一个大胆的举动,去日本为私人老板打工。许多人都替她担心,说日本的劳动强度大、工作紧张,但崔玉芬却说:“我要去学习一下日本餐厅的经营管理,也要让日本人更多的了解中国的饮食文化。”去过日本的崔玉芬深知,日本人对高级厨师是很尊敬的。
      崔玉芬在日本很有名气,她曾给日本天皇全家族敬餐,还得到天皇的赞扬和接见。她制作的宫廷菜在日本堪称一绝,被赞誉为难得的“国宝”级人才。日本烹饪界先后多次邀请她参加“铁人”料理大赛,崔玉芬当年就凭着白菜赢得了“中华料理的铁人”称号。日本“铁人”料理大赛有中华、洋食(西餐)、和食(日本菜)之分,分别树立名望和实力极高的“铁人”一名。
      回忆那次的参赛经过,崔玉芬大师说:由于参加各类比赛无数,该拿的奖项都拿遍了,加上年龄渐大,原本不想再参加任何比赛了。不想在东京又涉及到挑战“铁人”,但身处“激流”当中,退则将被视为怯懦,进则定要拼全力取胜。时隔20年,对于那次电视直播的比赛,崔玉芬大师对比赛的每个细节都记得。1999年4月2日,富士电视台举办第372回“料理铁人赛”。
      那次比赛时间是一小时。正式比赛那天,崔玉芬感受到严肃的环境、风格:“我清醒地认识到这是一场公开的国际大赛。我以从来没有过的速度先抱来6棵大白菜,按照预定计划将白菜剖开取心,分部位切丝、片、丁,将珊瑚白菜、芥末墩及甜品腌制入味,随后煮上高汤、小火炖上红烧肉,发漂干货,依次面食、炸品、虾包,根据不同菜品选择不同容器并排列好……”
      最终经过4位评委的评定,崔玉芬以4比0的绝对优势战胜了常胜擂主陈建一,挑战获得了成功,赢得了“中华料理铁人”的桂冠,也使得中国厨师在日本的名气更大了。这也是常胜擂主陈建一极少有的一次走麦城。

【桃李不言下自成蹊】

拜师“女铁人”   师徒似母子


      “古之学者必有师。师者,所以传道授业解惑也。人非生而知之者,孰能无惑?惑而不从师,其为惑也,终不解矣。”在古代喻师为父,师徒之情是一份难得的情感。采访王培欣和崔玉芬大师当天的路上,听着交通广播的《一路畅通》,那天两位主持人的话题恰巧就是“师徒情”,他们念着听众发过来的自己跟师傅的故事,记者想象着,王培欣和崔玉芬之间有着怎样的师徒之缘?崔大师当年自己学厨艺的时候又是怎样拜的师傅?王大厨啥时收徒弟?
      王培欣真正和崔玉芬大师结缘是2001年,启蒙师傅周雪龙把他介绍给崔玉芬大师。崔玉芬从日本载誉归来,请她的饭店络绎不绝,崔玉芬选择了都王烤鸭店作为她事业的另一个起点。
      在都王她采纳了日本厨师的新理念,得到了极好的结果。崔玉芬说:“日本的厨房里没有坐着的人,开餐后全部员工都是小跑着做事,干完本身的活后要去辅佐别人。我的同事在日本餐厅上班,在厨房拐弯处,有一个拉环,相同于公交车上便于搭客抓扶的手环。忙起来时,厨师跑到这里要抓一下拉环,然后快速拐弯,继续跑着做事。这个环是防备员工快速转向时跌倒而设立的,可见厨房的节奏有多快。他在日本三年,瘦了12斤。而我们中国的厨房,到现在才开始推广这种不养闲人的理念。在出品方面,日本厨师很是严谨,菜肴有一处不达标,情愿倒掉也不能上桌。在菜品计划方面,日本厨师重视营养、色彩搭配,差异的菜要配差异的盛器。即使一块豆腐、一碟泡菜,也要当成艺术品去建造。除此之外,他们出格注重酸碱均衡、美容养生。”此时王培欣已经跟着师傅学习,他深有体会:“师傅带我们做事时,有一句口头禅:快点快点!忙起来,她一个60多岁的人,跑得比我们小伙子还快!”从最开始的都王烤鸭到后来的东兴楼,王培欣一直跟着师傅崔玉芬转战各家酒店。眼见着师傅凭借踏实的基本功、前卫的出菜理念,使得他们走到哪里都很受欢迎。在国际饭店做行政总厨时期,崔玉芬打点着十多个厨房,二百名厨师,还培养了几十位学生。在厨师这个典型的男性行业中,她的人生充满了挑战,也取得了卓著的成绩。
      想起当初跟着崔大师学习厨艺的时候,王培欣最深的感触就是师傅的脾气真是暴,只要进了厨房,要求严格到苛刻的地步,稍有不对,就会挨上师傅一铁勺,聪明有眼力见儿的王培欣算是挨骂最少的。“我是师傅亲手带出来的,她在边上看着我炒菜,我炒完请师傅把把味儿,她只一看,加一点点佐料,马上那味道就不一样了。”王培欣说师傅拿味非常准,有时候只一闻,就知道咸淡。王培欣喜欢做蟹粉豆腐,有一次做完了他自己感觉挺好,拿给师傅看,师傅放了一点盐,放一点糖,那鲜味儿就出来了。王培欣说:“师傅说做菜下料要稳、准、狠,这样做的菜味道才能出来。此外还要掌握火候,需要大火就要大火,需要小火就要有小火的效果。凉菜一定要凉,热菜一定要热。”
      崔玉芬在各家酒店、饭店当着行政总厨,她总喜欢带着王培欣,但她也不是只替徒弟把味儿,多年的实战经验告诉她,行政总厨必须在“火线”上。下厨是对行政总厨起码的要求,因为一离开,手就生疏了。崔玉芬说:“当了行政总厨就不下厨房,不登灶台,久而久之,技能荒疏,名不副实。行政总厨不能只听汇报、开会、下任务指标,更重要的是每天下厨巡视及时发现和解决问题,不断推出新的菜肴,以提高饭店的经济效益和社会效益。”
      18年来,王培欣是跟着崔玉芬最久的徒弟,出师后的王培欣曾经被石家庄一家酒店聘为行政总厨,原本干得风生水起,却被师傅一通电话叫回北京。
      崔玉芬带着王培欣在内的十来个徒弟承包了首都机场2号航站楼的餐厅,王培欣说那是他最辛苦的经历,每天早上9点上班,10点开始炒菜,一直到晚上,不到一个月他的手就肿得老高:“我们六个人炒菜,一天流水将近40万。”崔玉芬后来也说起这桩往事,说到徒弟受过的苦,她不禁落泪,徒弟们跟着崔玉芬一直坚持到合同到期一起离开。
      王培欣说,那个时候师傅走到哪,他就跟到哪,不问给多少钱,他们的师徒关系更像母子,哪怕他有更好的机会,师傅一招呼也会立马跟着师傅走,这也是他觉得跟现在很多的师徒关系不太一样的地方。
      叫了师傅很多年,王培欣一直没有正式的拜师,直到2015年崔玉芬才将王培欣和其他十几个弟子正式收为徒弟,并且举行了隆重的拜师仪式。虽然一直手把手的教着他们,但此前崔玉芬没有收过徒,她觉得自己的师傅、国宝级的特级烹饪大师王春隆一生也只收了两个徒弟,自己一下子要收十几名徒弟,过不去心里那个坎!
      那场拜师会上,看到敬茶、叩拜的徒弟们,崔玉芬大师动情落泪,她想起了自己当年拜师的情景,想起了自己已经过世的师傅王春隆。

 

【振兴老字号】
改良老品牌老菜、新颜、新风貌

      2005年崔玉芬获中国食文化研究会授予的中国餐饮文化大师称号。同年,带队到德国巴登巴登花园酒店集团进行饮食文化交流并表演厨艺,引起轰动。
      徒弟王培欣这一时期也迅速成长。2006年王培欣正式进入创业于清光绪二十八年(1902年)的百年老字号东兴楼,并且在东兴楼里做出了令人瞩目的成绩。其菜品仍以传统的老鲁菜为主,顾客群体也是以四十岁以上的中老年为主打。
      王培欣做了一个加法、一个减法。减法是:迎合现代人的健康养生理念,把这些老鲁菜相应地减油、减盐、减颜色,但好的味道要保持不变。加法是:把原来一水儿的圆盘换成时尚、漂亮的器皿,注重出品造型;另外,加上了一些川菜,补足了鲁菜虽然下饭但缺少辣味菜的市场点。
      接下来,他开始抓菜品质量了。最开始的时候,每一道菜他都要尝一尝、把把关。就跟老中医号脉一样,望闻问切,色泽、装盘、外形、咸淡、锅香气、火候……一个细节一个细节地抠,一道菜一道菜地把质量做上来。之后,形成菜品的标准化制作,统一出品标准,平时再严格加以把控就可以了。所以其实可以看出来,王培欣做事并没有太多的花招、技巧,就是踏踏实实地提高出品质量。毕竟,菜品是一个餐馆的核心竞争力。
      这一系列举措下来,菜品好吃、好看,顾客的满意度提高了,且顾客群体构成也在悄悄发生着变化,年轻人开始逐渐增多。王培欣认为,这与当下人们的消费心理、消费习惯有关。“我们是做传统鲁菜的,现在人们还是想找找原来的老味道,且我们这里是吃正餐的地儿,以家庭聚会为主,这在簋街附近不是很多。”
      王培欣在东兴楼创造了一份漂亮的成绩单。2015年春节的年夜饭,他做到了预订全满,且分为两轮:四点到七点一轮,七点到十点一轮。
      为老字号赋新能的同时,70后的王培欣总是想着创新。2016年他干了一件事还引起美国《华尔街日报》网站的关注。他在北京中心开了一家餐厅,这家餐厅让机器人做服务员,为顾客上菜。
      2018年底,王培欣又干了一件大事,他在公司的委任下把“消失”多年,创建于1940年5月16日的百年老店“萃华楼”重装开业。新开业的萃华楼开在东城区崇文新世界百货,不少老北京人带着过去的记忆到萃华楼寻味,有些大爷大妈告诉王培欣,当年自己结婚的时候就在萃华楼办的喜酒,等了这么多年,他们终于又见到了这个老字号。也有一些老食客发现,萃华楼的菜品和味道跟以前不一样了,王培欣说这家店的名字叫做“萃华楼小菜馆”,针对年轻市场在菜品和装修上研发改良创新。
      新开张的萃华楼主要在装修、菜品两方面作出创新。其中,装修引入时尚元素,增加就餐环境舒适度。菜品方面沿袭传统老菜的精致鲁菜定位,融入部分创新菜、私房菜,摆盘、装饰也做了精致化升级。为迎合当今主流的消费理念,餐厅采用了老菜新做、减少油盐糖等方式的处理。新菜单里也保留了部分经典招牌菜,如爆三样、酱爆桃仁鸡、糟熘鱼片等。

 

【美味、文化】
守着传统烹饪技法寻找老味道
      “友朋设宴庆云楼,美食十二配郎酒。觚觥交错杯杯尽,门前石狮口水流。”一道又一道曾经万众瞩目的传统老菜,兼具美味与文化,正由盛转衰,渐渐消失不见。飞速发展的现代社会,那些颇费工夫的中国老味道,还能守住吗?
      在创新的路上,王培欣一直也没有放下传承,这点也是崔玉芬大师非常认可的。当年王培欣在东兴楼的时候,听师傅说起有一山东传统菜叫做“锅塌龙须菜”,王培欣告诉记者他从师傅那听说龙须菜就是白芦笋。王培欣去植物研究所考察,了解白芦笋的生长过程,知道什么时期把它剪下来食用。经过他的研究,又用传统做法,把这道菜复原出来。王培欣希望这些传统菜能够更多的出现在现在经营的萃华楼里,多年来他一直都在挖掘、复原一些失传、少见的老鲁菜。比如复原了近乎失传的功夫菜酱汁鱼。王培欣第一次听说酱汁鱼,是跟着师傅崔玉芬学艺的时候,但当时做的是酱汁鱼块,并非经典做法。“传统的酱汁鱼工艺繁复,费人工、费火力、费时间,现在的餐厅都不再制作。很多好吃的老菜已经或正在消逝。”重启后的萃华楼,除了创新菜,王培欣一直琢磨着要把过去那些叫好又叫座的老菜经典重现。
      说到恢复菜品的过程,其实困难很多,刚开始做这道菜王培欣找不到头绪,不知道窍门点在哪儿。“想的可能很简单,不就是酱吗?但是它里边做法比较复杂,包括调制酱料、掌握火候,整个制作工序,每一个环节都需要去琢磨。”
      于是王培欣找到了老厨师贾德秋大厨,他是以前老萃华楼的传承师傅,从十几岁就在店里,从学徒干起,一直做到总厨,现在是萃华楼小菜馆的菜品顾问,终于把菜品挖掘出来。同时,王培欣还翻阅了存档的老材料,就这样逐步找到了过去的那种感觉。
      崔玉芬大师不像很多老厨师那样离开灶台,崔玉芬大师说,她的经营理念跟徒弟王培欣不太一样:“我现在的思想就是传统不变,我在这基础上再发展。我的创新菜,绝对不会脱离我师傅教我的一些传统的烹制方法,烹饪技艺不能变。我跟师傅15年,我的技艺是师傅传授的,他的匠人精神永远在我身上体现。”

 

【传承、创新】
营养、滋味一个时代的故事和情感
      不管烹饪方式怎样改变,崔玉芬大师和王培欣都非常注重食材本身的营养价值。崔玉芬大师的老伴儿高忠英是中医医院、首都医科大学教授。高教授曾经给厨师们讲过中医养生,系统地把做菜和养生结合起来,让厨师们获益匪浅。这给崔玉芬非常大的启发,多年来她一直坚持要以食疗养生,而不是以方药养生,这种观念得到了老伴儿的大力支持。多年来,崔大师写了许多文章,她还参与编写了《全聚德名菜系》《名厨巧做家常营养菜》,主编出版了个人专著《中国海鲜名菜》《中国营养菜谱》……为了更多的传递她养生菜的理念,崔大师还曾经想办妇女养生培训班,她认为女性会做养生菜,这个理念就能传递出去。
      受到师傅影响,如今王培欣在控制菜品的出品时,把营养、健康也放在重要位置。萃华楼制作的汤都是小火慢炖出来的,菜品无论呈现出什么颜色,都不会使用色素,食材都是他亲自到生产地去考察筛选的。为了扩大影响,王大厨还在电视里教观众做菜,也因此深受观众喜欢,成为百姓心中的“暖暖的大厨”。
      萃华楼第一代烹饪名厨曲有功,曾说:“店要好,菜先好;菜要好,料先好。做菜一丝一毫不能凑合。”此言既是店训,又是竞争之法宝,延传至今。
      逛菜市场看到琳琅满目的食材,口中自然的滋味与想象中给予的味道,挑选可能、可以挖掘的全新菜肴,王培欣觉得做管理工作比烹饪更难。
      如今看到徒弟独当一面,有着很好的发展平台,崔玉芬十分欣慰。崔玉芬偶尔到萃华楼都是不动声色地观察着徒弟把关出品的菜式,与她自己掌管后厨的严谨霸道不同,她深知这里出现在饭桌上的每一道菜,背后是王培欣一遍一遍试菜、调整、研发出来的,所以即便发现有些小问题,也会及时提出意见和自己的建议,王大厨也会细心去听,琢磨师傅说的每条建议。
      崔大师说,厨师这个行业是十分辛苦的,要干到老学到老,所以直到现在她也非常重视资料的收集、整理,有时候她听老师傅们说过的一些老鲁菜的做法,或者是看到电视中关于烹饪的知识,她都会赶快记下来,生怕自己会忘了。
      从王培欣身上也能看出这种好学和用心,在研究老菜谱、开发新菜品的同时,王培欣特别注重老字号背后历史故事的挖掘,他有意识地收集、保存各种材料。师徒俩都曾感慨于读的书不多,但他们都深知饮食植根于文化,只做个简单的好厨师是远远不够的。
      正处于创业阶段的王培欣,每天早出晚归,今年女儿高考他半夜驱车赶回老家陪了女儿三天,其他的时间他都扑在萃华楼的经营上,在老家的老父亲不知道儿子整天都忙些什么,家也不顾。前一段时间老父亲来北京小住,看见儿子是真忙,此后他再也不催促儿子回家。
      在北京,师傅崔玉芬看着徒弟王培欣的忙碌,也很是心疼,每见到面,她总是提醒徒弟:“不要觉得自己年轻透支身体,整天开会到半夜……”“该休息时要好好休息,我不支持搞疲劳战术……”“你别舍不得花钱,该让别人做的事情,交给别人做……”听着崔大师碎碎叨,这对师徒更像母子。
      虽然崔玉芬大师告诉徒弟,不能所有事情都亲力亲为,会累坏的,但王培欣还是为自己事无巨细地精心把控下各个环节更完美而高兴。一个76岁仍执着于挖掘中国传统宫廷菜制法,希望徒弟能传承自己的技艺;一个45岁,一心想要恢复传统老字号,这对师徒身上的执念不是如出一辙吗?
      王培欣此时筹备的老字号森隆饭庄已经在崇文门新世界五楼开业了,寻食材的各项事情中切换着频率。还不够他忙的吗?王培欣心里还一直心心念的是恢复“萃华楼”这个主品牌,而不是小菜馆的概念,他想从装修到菜品都保留原有风貌,仿佛一座餐饮博物馆,作为老字号的生命延续。
      传承的重任仍将延续,在王培欣心中,老字号餐饮代表的不仅是美食,还有一个时代的故事和情感……

 

 

 

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