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常江 文/摄

 

       山西省的平遥牛肉,可谓是久负盛名。寻其根源,还要追溯到西汉年间,夏兵攻打平遥,有位老汉,逃难时忍痛把牛宰了,将肉放在缸里,为防止腐烂,情急之下用盐水泡上后就匆忙逃命去了。半月过后,老汉闻得夏兵退去就返回家中,发现牛肉还没有腐烂,赶忙生火煮肉。老汉惊奇地发现牛肉比腌制前色泽鲜红,味道醇厚,变得绵软可口了。从唐末到北宋,平遥牛肉先后经历了几次改进。慈禧太后曾经钦点平遥牛肉为皇家贡品。日前,本刊记者慕名来到平遥牛肉的生产车间,采访了国家级非遗传承人王天明。

常年干活儿身体倍儿棒       记者还没进车间就闻到了牛肉诱人的香味。一尘不染的车间里,王天明师傅正在忙碌着,他带着徒弟言传身教,处处亲力亲为。记者赶忙端起相机,抓拍到了王天明师傅在各个工序中真实的工作状态。短暂的休息中,王天明师傅接受了记者的采访,他说:“您看见了吧,这可是个力气活儿,我长年累月地这样干,所以身体很棒,凭借自己的韧劲,一干就是三十多年。想当初,我刚初中毕业,还是懵懂的年纪,就跟着叔父(第五代传人王永智)学习平遥牛肉传统加工技艺,也不知道当时的自己怎么就那么执着。”也就是这么执着地一干,王天明取得了一番大成就,成了中国非物质文化遗产山西平遥牛肉技艺国家级传承人。

先做好人才能干好事       王天明一直觉得自己是个幸运的人,做好自己该做事情,将自己的技艺传承下去,带好自己的徒弟就是他最大的心愿。“民以食为天,人以诚为本”这句话是王天明的座右铭,他说:“这都是从师傅那里学来的。不管做什么事都必须要有诚信,不单是做牛肉,有了诚信才能够将人做好,将技艺学好,将事干好。”

继承传统还要改良工艺       王天明在继承了平遥牛肉的制作技艺的同时,又钻研、改进了盐水配置机和盐水注射器两个关键的工艺。他说:“因为手工配置不均匀,一块肉淡了,一块肉咸了,所以就用了盐水配比值和盐水注射器。以前,腌制一般要半个月,用了盐水注射器,渗透能力强了,就缩短腌制时间了,也更加卫生了”。对于自己改良这些工具,王天明觉得:“技艺的传承不单单是按部就班地闷头工作,更应该用智慧感悟真谛,并将其不断改良,才能继承和发展老祖宗的传统工艺。”

将传承进行到底       王天明引用师傅说的话:“不孝有三无后为大,传统技艺的后继有人才是根本。”王天明一直注重对传承人的挑选:“不管做什么行业,我觉得人品是第一;第二是吃苦,将勤能补拙;还有就是悟性了。”
       对平遥牛肉制作技艺倾注了大半生心血的王天明还在努力地学习,勤奋地改良,不断地将自己的绝活儿言传身教给后人,将传承进行到底。

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