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独家专访 本刊记者 彭立昭 文/部分摄影

 

优美绝伦的切菜功,潇洒自如,动作娴熟;经典鲁菜的创新做法,黄焖鸡、香煎猪蹄,他的每一道菜都像一首诗,准教你吃后念念不忘……
近日,记者在北京卫视《暖暖的味道》节目现场,见到了这位在镜头前始终阳光、幽默的“帅厨”——刘强。
似曾相识!原来,刘强大厨曾是《舌尖上的中国》第三季发布“总厨师长”,他把传统技艺和经典鲁菜带上荧屏,将烹饪艺术发挥得淋漓尽致。左手虎口处有一块鹌鹑蛋大小的凸起,在刘强大厨手掌上,显得触目惊心,这是他常年持锅留下的老茧,但老茧正是他格外珍视的职业“勋章”。
他,是厨师界年轻一代的楷模,不仅是最年轻的注册中国烹饪大师、全国技术能手……他还在数百场美食及厨艺电视节目中担任过嘉宾。
他,仗“厨”行天涯,曾携“锅烧鸭”走进过联合国,让世界了解独树一帜的“中国味”。
“烹饪名师”“电视明星大厨”“外交大厨”“行走的大厨”……刘强,在不同的身份和角色中,灵活切换,演绎美食传奇。
俗话说,台上一分钟,台下十年功。盛名和光鲜背后的青年厨师长刘强,到底是怎样的一个人呢?

厨艺之路,一波三折
俗话说,“三百六十行,行行出状元”,但想当“状元”,并非易事。一切,是从他的老家开始的。
刘强出生在东北边陲小镇向阳。穷孩子早当家,他的思想特别早熟,每走一步,都经过深思熟虑。
“我父亲是乡厨,哪家有喜事什么的总被人家请去做菜。父亲每次回来会带些剩下的炸肉丸子或者炸红薯什么的,咬一口满嘴咔吱脆响。小时候,我的梦想就是做一位像父亲一样受人尊敬的厨师。”
“一个人要发展,要么有渊博的知识,要么有过硬的手艺。我的家境一般,学习成绩一般,那就早点学门手艺吧。初三念了一个月我就辍学了,想去县城里亲戚办的餐馆当学徒。父母根本不同意,不给我拿钱,姥姥给了我20块钱,就这样我走了出来,一干就是20年。”
在厨艺的磨炼之路上,刘强可谓一波三折。彼时,刘强对厨艺的认识就如同一张白纸。入职后他遇到的第一项挑战,就是师傅要求他干厨房里的各种活。扫地、刷碗、端盘子、切菜、炒菜,他什么都干。
“我个性就这样,要做就要做到最好!一旦选择了,就要坚持下去。那时候,我住不起旅店,晚上就在火炉旁边摆两条板凳,盖一床旧被子休息。学徒不开资,等于我用20块钱生活了大半年!每天五点起床,收拾炉子准备开档。每天下班晚,经常是半夜或凌晨一两点。为啥?因为头一天我要把第二天用的熟食、熬的皮冻做出来,炉火还没灭,正好用剩下的余温煮好。师父们看我吃苦耐劳,都很愿意给我传授厨艺……训练很残酷,但非常扎实。在酒店干了10个多月后,我应聘到市里一家大酒店,去干什么?去切菜。烹饪大师烹调技术的炉火纯青,最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内,有句行话叫‘三分勺工,七分刀工’,熟练的刀功是优秀厨师必备的基本技能。不久,我的工资很快从180元钱涨到400块钱。一年多后,东北菜我全会做了,没问题,我上手很快。”
厨师是幕后的人,轻易不会和客人有交集;但有时饭菜实在好吃,用餐的客人也会提出想见一见厨师。由于表现出色,很多客人专爱点他炒的菜,他小有名气了。有一次,有位同事告诉他,广州某酒楼正缺厨师,老板是个东北人,最重要的是,还可以学到热门的粤菜。他非常向往,要知道,那时候,粤菜处于厨艺神坛之上。
“我不顾单位领导的挽留,只身南下广州。”眼观六路耳听八方,机灵的刘强很快学会做粤菜。
“我想自己单干,于是又回到东北,在长春开了一家小饭店。六张桌,厨房就两个人。一天我得炒300多个菜,最贵的菜是14块钱,最便宜的菜三块钱。很累。但一天能卖1500块钱。干了一年,饭店遭遇拆迁,我只好再次南下佛山,带了一个小团队去包厨房。包厨房能挣到每月1万多块钱了,比我启蒙师父都高出很多,就觉得那时候自己很有成就了,但我心里明白,未来的路还很长,总想找到更多的机会去接触更多的厨艺。没干多久,我的老领导邀请我回去,我一听召唤就又返回东北了。这次,我把自己带回的粤菜元素,在烹调技法、摆盘、创意等方面,与当地菜进行了融合……很快,我成了酒店里最年轻的厨师长。”

师父高炳义夸他:孺子可教也
“我很感激师父栽培,有一次,我做了一桌子菜叫师父来品尝,他能给我指出一桌子的毛病。有一次,师父教我做鱼骨。鱼骨是拥有上千年历史的名贵菜肴,如今只出现在上万元的宴会上。干的鱼骨硬如石头,要严控掌法手法和时间,才能将其腥味、臭味、异味去除,得到半透明、如同软冰的形态,口感软糯。师父反复叮嘱我,冬天,鱼骨要发5天5夜,泡和蒸的手法各占一半。然而,我偷工减料,4天4夜就发完了,并且以泡为主。因此,鱼骨出品不够好。结果,这次师父对我发狠话了,‘你不要觉得自己很行!研究厨艺,要用心、细心、耐心,怎么能马马虎虎呢?’师父跟我说的时候,还拍起了桌子责备我。我懂了,也吸取教训了。调整好心态后,反复练习,并且创新了很多鱼骨新菜。师父看在眼里,每次只说两个字:‘行吧’。怕我年轻,易骄傲啊。”
刘强擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜的制作,其中有他师父高炳义对他的指教与付出。
他和师父的缘分始于2009年冬一次烹饪培训课上。每天早上9点钟开讲,7点多刘强就到教室了,抢先坐在第一排固定的位置上。中午也不去吃饭,就叫同事帮忙带两个馒头。讲师就是平常只在央视厨艺比赛节目《满汉全席》里才看见的鲁菜大师高炳义。
“第一堂课,我就被镇住了。怕来晚了,或者稍微走开一会儿,别人就占了我的座位。”两天之后,高炳义师父对这个执拗的小伙子有了很好的印象,顿觉孺子可教也。师徒情缘就此开启。
“2011年4月,北京大学‘中餐团餐标准化探索项目’,由中国烹饪协会主导发起。我的师父高炳义带着我们20多位优秀的烹饪大师进驻了北京大学。我毅然决然地选择这个平台,我觉得这个平台特别好,能够提升自己的各个方面。团餐烹饪条件与专业厨房很不一样,一道‘宫保鸡丁’都能成为技术瓶颈,而我总能找到办法成功解局。”
看到刘强的表现,师父高炳义全身退出,将整个项目完全交由他主导。八个多月后,刘强带领团队交出这样一份答卷:深度挖掘北京大学百年经典菜肴,并潜心研发适合当今团餐饮食需求的品种,共计热菜、凉菜、面点等1234个品种,最终完成投料标准化数据,制作流程分解图片,图文并茂,《团餐食谱1234》专著出版。
这次让很多厨界同行真正对刘强刮目相看,该项目获得了中餐科技进步一等奖。那一年,刘强才27岁。

行走的大厨:“我想做很多不平凡的事”
“我想做很多不平凡的事。”刘强认为,成为一名好的厨师要能做得一手好菜,“厨艺、厨德、坚持、心态”,哪一样都不可少。随着厨艺的精进和名声的渐起,在中央电视台、北京卫视、天津卫视、广西卫视等多家电视台,刘强担任了数百场美食电视栏目的嘉宾。“我曾三次担任央视《开讲啦》嘉宾。听我讲课和亲手培训过的学员近3000人了,在全国我收了117个徒弟,分三次收的,我必须倾囊相授。”
都说刘强在电视节目上“狠”,但这些“狠”与他经历过的几次“试练”有天壤之别。如今的他,也常去街头巷尾找灵感。
录了这么多节目,最大的感触是什么?他告诉记者:自己参与录制的节目,是观众喜闻乐见的,是有温度的,才会让人记住。“关键是要有热情。我一直相信,有爱和热情,才能让吃的人感觉到爱。”
“这些年来,我受国家外交部、商务部或者是中国烹饪协会的委派,去了美国、法国、阿联酋、印度等30多个国家和地区进行厨艺表演和交流。我两次去联合国参加文化交流,在联合国做中餐四菜一汤国宴,我们12位名厨也算代表中国烹饪的最高水平了,这种美食文化交流活动史无前例……”
满世界行走的经历,也带给他取之不尽的灵感源泉。
“只有了解他们的美食文化,了解这道菜的诞生与发展,你才有可能对菜品进行良好的改革和创新……”
“今年10月我还将去北欧进行厨艺表演和交流,还要去俄罗斯参加一场国际比赛……因为年轻,我没资格说累。”他说。
●采访后记:刘强擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、官府菜、东北菜的制作,也爱健身,是一位篮球发烧友,也是一位漫画发烧友。他自创的一组组“漫画·生活”鸡汤系列,源于生活,又高于生活,道出了他内心对厨艺的解读。“12345,锅铲在跳舞”“来,让我给你露一手!”“我们与真实的生活就差漫画的距离”“生活呢要像糖果一样,五彩缤纷,甜甜美美……”生活的情趣伴随着一种坚定的信念。
刘强说当年在厨房,师父叮嘱过他,做人一世要“雁过留声、人过留名”。尽管现在自己获得了诸如“烹饪名师”“电视明星大厨”“外交大厨”等称号,但仍然是个厨师,依旧很享受在厨房的状态。他抚摸自己掌上老茧,笑言自己没有辜负师父的教诲。

 

人物小传
刘强,注册中国烹饪大师、注册国家级裁判员、国家一级评委、世界厨师联合会国际裁判、中国烹饪协会名厨委员会副秘书长兼研发总监、中烹协名厨委驻“北大、清华”餐饮专员、《舌尖上的中国》第三季发布总厨师长、开篇鲁菜大师、TD·味学元素工作室创始人。曾担任“中国美食走进联合国”副总厨师长、在巴黎担任“联合国世界和平公益宴会”总指挥、在华盛顿担任“中国驻美国大使馆国宴”总厨师长。获全国技术能手、团中央全国青年岗位能手、北京大学青年岗位能手标兵、全国十佳创新能手、第一季“中国大能手”总冠军等。

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