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腊八粥 三类人须定制

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作者:红岩  来源:  时间:2019-01-12

  1月13日是腊八节,解放军总医院第八医学中心营养科专家张晔教授谈道:在北方有一种说法:“腊七腊八冻掉下巴。”在这天寒地冻的时节,喝上一碗热乎乎的腊八粥,既富有营养又暖身养生。要注意的是:不同的人群在腊八粥食材的选择上也有不同的讲究。

  ■腊八粥营养丰富可与肉媲美

  张晔教授说:腊八粥的食材非常丰富,其中一定要有豆类、谷类,谷类中要有黏米,还要有些大枣、葡萄干、桂圆、核桃、栗子、杏仁等干果和坚果。这些煮在一起特别好喝,而且营养特别丰富,可以和肉相媲美。原因是蛋白质的互补,给我们身体的养护,相当于“吃到肉”的作用。寒冷的冬季,身体需要一些热量和营养,常喝腊八粥不容易感冒、不容易生病。当一个人身体羸弱的时候,吃大鱼大肉会对身体造成很大的“负担”,喝粥反而在慢慢滋养着身体。

  ■用粥养生需要“熬”

  张晔教授指出:很多人以为米少水多就为粥,其实这是错误的。有的人说煮粥,有的人说熬粥,一“煮”一“熬”,一字之差,功效相差甚远。为此,提示大家:想要用粥去养生需要“熬粥”,腊八粥一定是“熬”出来的。因为只有把它熬到了时候,除了口感上香以外,补养程度才会更好,作用才会最大化。腊八粥里有豆、坚果、干果、谷类,让它们融合到一块儿,一定要有个时间,中间不能再加水,如果煮到一半再加水,粥不会好喝。

  熬腊八粥的食材可因地制宜,地区不一样,用的豆类也不同。比如在北方会放一些黄豆,因为黄豆除了蛋白质,还含有卵磷脂、植物异黄酮等,成分特别好;有的地方放点红豆;还有的地方放一些大白豆,北方叫芸豆,它可以帮助消化,有健脾胃的作用;有的地方产花生就放一点花生;东北有松子,就放一点松子;湖南有小油栗子,北京有大板栗……米类食材有一样是不能少的,那就是黏米,南方多见的是糯米,北方多见的是黄米,这是熬腊八粥必须有的。再就是干果,有的地方放葡萄干,有的地方放大枣,广东一带放桂圆。腊八粥里面的食材不下十几种,但是现在人们摄入的营养有些过剩,需要根据自身的实际情况放入食材。

  ■腊八粥基本食材各具特点

  腊八粥里怎样根据个人需要来放食材呢?张晔教授说:过去的腊八粥,大部分有这几样最基本的食材,如红豆、黄豆、黏米、粳米、薏米,再就是坚果,如核桃和花生。红小豆有一定的利湿作用,但更主要的是活血补血;黄豆的蛋白质含量特别高,它和花生、核桃都有油脂,使得粥特别香,而且热量比较高,有御寒的作用;糯米煮成粥的时候,具有养胃健脾的作用。若再加入一些粳米,健胃作用会更好一些;花生有很多的不饱和脂肪酸,对心脑血管疾病有好处,被称为“长生果”;薏米特别“顶饿”;核桃能健脑,在粥里起调味作用。熬腊八粥加入核桃,既香又不觉得腻,老少皆宜。 ■中青年版腊八粥:三样食材不可少 

  张晔教授说:适合中青年喝的腊八粥,其食材在原有的基础上最好能有松子、栗子和杏仁。松子可健脑,对心脏也有好处;栗子可强筋骨、添髓补肾,可以健脾胃;杏仁的油分不太多,可以补锌,对男性健康更好,有镇痛、解痉、润肺止咳的作用,还有放松安神以及通便的作用,睡不好觉的时候煮点杏仁粥,喝下去有助缓解压力。现在中青年人都在忙工作,所以松子、栗子、杏仁这三样食材是腊八粥里必不可少的。量不用太多,各有一小撮就可以。如果晚上想要吃一点睡觉,起到安神作用,杏仁可放25克左右。

  ■老年版腊八粥:坚果豆类总量不超过米的1/4

  老年朋友要煮腊八粥,张晔教授建议:坚果和豆类合在一起不要超过米的1/4或者1/5。70岁以下的老年朋友,坚果、干果和豆类占到1/4、米占到3/4。一般70岁以上的老年朋友,一定要把不是很好消化的食材量控制在1/5以下。中老年版腊八粥以糯米、小米、粳米为主,可以适当多放一点红豆,其有活血的作用,蛋白质不会那么高。对于老年朋友(不包括糖尿病病人),建议腊八粥里多放一些红豆,少放一些黄豆,米类可多一些,可以放紫米、香米调味。有骨质疏松的老年朋友,可以适当喝粥,但有两个原则:1.选择钙质多的食材,如黄豆、燕麦等;2.选择能帮助钙质吸收的食材,煮出来的粥好吸收,如豆类、花生、燕麦、荞麦等,对调整老年人的脾胃功能很好。

  ■糖尿病病人版腊八粥:可选升糖指数低食材

  张晔教授曾做过实验,用25克大米加水煮一碗粥,把25克大米先蒸成饭再加水煮成一碗粥,把25克米饭冻一晚上再拿出来添水煮粥。同等量的米煮成同等量的粥,在同等的时间内吃完,血糖的变化是不一样的。冻过的大米煮粥,对糖尿病病人的升糖速度慢。新煮的粥升糖速度快,做出米饭直接煮粥后食用,升糖速度慢于前者。所以我们可选择用麦粒、荞麦、紫米、黑豆、燕麦、高粱煮粥,这些食材对血糖的生成指数都会降低一些。注意粥一定要煮得稠,一碗粥相当于一顿的主食。葡萄干、桂圆对糖尿病病人不太适合,可以少放或者不放。

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