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品味舌尖儿上的通州美食 通州三宝

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作者:  来源:  时间:2020-12-05

通州历史文化底蕴深厚,河流纵横,物产丰饶,饮食、小吃店铺林立,以美食著称的车站路餐饮一条街聚集着20多家餐饮企业和全国连锁店铺,烧、烤、炸、炒、涮等吃法多样,满足了不同口味客人的需求。通州美食繁多,其中尤以“通州三宝”——大顺斋糖火烧、小楼烧鲶鱼、万通酱豆腐四方驰名。一提起通州的这“三宝”,通州人就觉得特别亲切,也特别自豪。这些美食有哪些特点能延续至今?它们背后都有哪些故事呢?

大顺斋糖火烧  名扬海内外
如果到通州来不游览运河风光,别人一定会说“白来了”;如果离通州而去不拎一盒大顺斋糖火烧,想必到家也会被人说“白去了”。
大顺斋的糖火烧创始于明崇祯十年,也就是1637年。创始人刘刚是回族人,乳名大顺。当年他沿京杭大运河从南京前往北京寻找发财机会,他到通州下船后发现这里市井繁华,舟车辐辏冠盖交驰,粮山货海游人如织,遂决定在此落户。也许是水土不服,来通州不久,全家人腹泻闹肚子,刘大顺还真有办法,他将自带的麻酱、红糖和在一起,自制出一种糖火烧,用于温肚止泻。制作时他还添了点儿桂花之类的作料,烤制出来的糖火烧又香又甜。家人吃了以后,肚子也好了。糖火烧就这样诞生了。
糖火烧不仅味道甜美,营养价值高。刘大顺一家以此为营生,制作好后挑着扁担沿街叫卖。聚集了南来北往客人的通州很快接纳了刘大顺和他的糖火烧,于是他就在通州找了一个地方开了铺子。铺子得有个名号,他想到了自己的乳名,便给店铺取名“大顺斋”,也是希望自己的生意能顺顺利利。
大顺斋糖火烧与普通的糖火烧不同,它所用的面粉只占原料的25%;芝麻酱、红糖、桂花、香油等辅料搅拌成一种称作“调和”的东西,这种“调和”约占75%。然后把和好的面揪剂擀薄,抹上“调和”,再抻长卷起,压成扁圆,打上戳记,放入饼铛先用文火烙,然后再放进烤炉烘。出炉的糖火烧呈深棕色,外焦里嫩,散发着芝麻、桂花、红糖的香气。
清末,大顺斋在刘大顺第六代传人的苦心经营下达到鼎盛时期,设立了4个分号,除了糖火烧,还兼营油盐酱醋。大顺斋的糖火烧疏松绵软、口味香甜、食而不腻,夏不易霉、冬不易干。相传本世纪20年代,北京伊斯兰教徒去麦加朝觐,都要带大顺斋的糖火烧作为旅途干粮,使其扬名海外。1960年,印度总理尼赫鲁来华访问,点名要吃大顺斋的糖火烧。

小楼烧鲶鱼  成通州非遗项目
通州小楼饭店坐落在通州区南大街,它的饭菜制作技艺被业内专家认定为北京清真菜东派的代表。小楼开业时规模很小,东家自己都没有记住开业时间,1900年开业是后来估算的,实际可能更早些。
小楼的东家是世居通州南大街的回族李氏,李氏世传厨行手艺,人称“厨子李”。李氏先是在街头卖水和大饺子,生意好了之后,利用自己在牛市口的一间门面开了义和轩羊肉馆。当年没有楼,后来局部加盖了一间小楼,再后来业务扩展又增加了一间门面,面积有120平方米。大约从那时起,人们就习惯称它“小楼”,不过档案中还是登记的义和轩。
1933年小楼的东家收购了老对手庆筵楼,店面增加到480平方米。小楼在公私合营后吸纳了其他清真餐饮企业的人员,政府斥资建成了木结构二层楼,面积达到1700平方米,员工近百名。当时的牌匾是“回民小楼饭馆”,这大约是开业半个多世纪后“小楼”店名的初次启用。
“小楼三焦”是小楼饭店的传统名菜,烧鲶鱼(焦溜鲶鱼)、焦溜肉片、焦溜      已经载入《北京清真菜谱》等文献。其中,小楼烧鲶鱼更在2007年被批准为通州区非物质文化保护遗产项目,享誉京城,而“中国烹饪大师”蔡力正是小楼烧鲶鱼这一非物质文化遗产技艺的代表性传承人。
小楼烧鲶鱼色泽金黄,入口酥、焦、脆,外焦里嫩,香味独特,味道鲜美。做这道菜用的不是整条鱼,而是把鲜活的鲶鱼去头尾留中段,用纯绿豆淀粉衣裹,用七成热的油炸至定型,通过“三上三下”急火、微火反复过油,达到外酥里嫩,然后将作料调成碗芡,把炸制好的鲶鱼块回锅,烹醋,倒入碗芡翻炒,同时加入蒜片、青蒜段和香油翻炒均匀出勺。
万通酱豆腐
(仙源腐乳)
创办超百年
早在1918年,祖居通州的马兆丰先生创办了万通酱园,生产经营各种酱菜。因为在运河边的缘故,南来北往的人很多,马老先生就想到了将南方的豆腐运输到通州制作成酱豆腐,这样保存的时间更长,也符合南北方的口味。于是在运河上,又多了一条装载着豆腐的小船。
小船从绍兴出发,沿着大运河将食材一直运送到最北端的通州,历时20多天,而豆腐就是在这20多天里自然发酵。当这些自然发酵的豆腐再加工、二次发酵后,就变成了万通酱豆腐,成为京东一绝。据说,当年万通酱园在通州区最繁华的闸桥77号,也就是通州旧城南大街北口,三间门脸,坐东面西,质朴庄重。当时“万通酱园”的匾额是大军阀吴佩孚题写的,万通酱园抓住机遇,先是为吴佩孚的军队供货,后又为冯玉祥部张芝江统帅的第七旅送咸菜和调料。
随着当年北运河断航,20世纪40年代后,万通酱豆腐的原料供应成了问题,加上当时局势动荡,万通酱园的境况大不如前。
新中国成立后,通过公私合营组建了通县酿造厂,后又改名通州酿造厂。当万通酱园想要继续使用“万通”这个老名号的时候,却被南方一厂商提前注册,于是便有了如今的“仙源”。万通酱园成为老通州人心中挥之不去的记忆,好在那酱豆腐还在,只不过改名为“仙源腐乳”了。2018年仙源成立100周年,但就算经历了100年,它的味道依旧没有变。
通州区位于京杭大运河北端。正是这条京杭大运河对中国南北地区之间的经济、文化发展与交流,特别是对沿线地区工农业经济的发展和城镇的兴起均起到了推动作用,也带动了周边美味的诞生。这里只是挂一漏万地介绍了通州美食的“三宝”,其实还有太多其味无穷的美味佳肴和经典小吃云集于此。读者朋友们有机会走在通州的街头,不妨留意一番。据《运河之上》节目整理

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