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非遗全羊席背后的大厨

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作者:《全羊席》编导 李少鹏  来源:  时间:2019-04-15

      鸿宾楼的全羊席堪称一绝。据说,慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。慈禧六十大寿时,宫内更是以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到,饮食口味丰富,最过人之处是其丰厚的文化内涵。虽是全羊席,但其菜品却不见一个“羊”字:望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……如今,鸿宾楼的全羊席制作技艺已成为清真餐饮的代表作,并入选西城区、北京市和国家级非物质文化遗产名录。
      朱长安,全羊席制作技艺第七代传承人,21岁进入餐饮业,曾从最基础的切菜配菜干起。当学徒期间,朱长安每天早来1小时,提前取食材、备材料,将所有食材整齐地码放在案板上,等待师傅到店;下班后,他继续留下来打扫。
       朱长安爱钻研,只要外出吃饭,觉得某道菜好吃,就会拿个小本记下,回家后尝试着烧,至今已记满了四五本。“这孩子眼里有活儿,又爱问爱钻研,以后准出息。”朱长安的师傅看在眼里,倾情教授,一年过后,朱长安就出师了。1998年,朱长安调入鸿宾楼工作,学习清真菜的制作。鸿宾楼的菜讲究大汁大芡煨,再用小火吊,火候、口味都很厚重,这对厨师的技艺要求很高。在师傅的指导下,他边学边琢磨,进步很快。
       提到2000年鸿宾楼对失传已久的全羊席展开发掘工作时的情景,朱长安的话匣子一下子打开了,“‘氽千里风’这道菜是全羊席最重要的一道汤菜,为什么叫‘氽千里风’呢?因其主料为羊耳朵,据传说羊耳朵能听千里,所以得名‘氽千里风’。”要做好这道菜可是不容易,须将羊耳朵切成极细的丝,再用氽的手法配入上好的清鸡汤。要清出好汤,首先制汤材料要新鲜,火候要合适,朱长安为此刻苦练习。熬制清汤时,他寸步不离,仔细观察,时时记录总结,有时候一站就是好几个小时,累得双脚走路都感觉酸痛。朱长安说,出上等清汤与厨师的心理有很大关系,如果急于求成的话,十有八九会失败,心态平和、心如止水方能清出上等的清汤。
       再来说羊耳软骨,它是一种非常脆的原料,走刀时非常容易断。要切成细丝,对刀工一般的厨师就是考验;要细得和头发丝似的,就要求厨师在刀工方面下很大的功夫。自认为刀工相当了得的朱长安,在第一次切羊耳骨时,也被打击得信心全无。为了切出能达到要求的羊耳丝,他甚至睡梦中都在练习刀法。2002年,第五届全国清真烹饪大赛,朱长安的“氽千里风”获得了金牌。可谓是功夫不负有心人。

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