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烤鸭的美味秘密

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作者:  来源:  时间:2019-09-09

      烤鸭是享誉世界的中华美食,采用优质的北京鸭,用果木炭进行烤制,色泽红润,肉质细嫩,味道非常醇香,具有肥而不腻的特点,被称为“天下美味”一点也都不过分。那么烤鸭究竟为何如此美味,又是什么时候兴起的?围绕这份美食有着怎样的历史故事呢?

明永乐年间烤鸭
从南京来到北京 
      烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”,宫廷里的御厨们就想法设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝。明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香、肥而不腻,受到食者称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。 
      随着朱棣迁都北京,带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手,南京的烤鸭也登上了北京的地界。据记载,明永乐十四年,在北京城的米市胡同开了第一家便宜坊老店,这也是北京第一家烤鸭店,当时的名称叫“金陵片皮鸭”。一直到清朝,《帝京岁时纪胜》“时品”一篇中还有“南炉鸭,烧小猪,挂驴肉……”的说法,可见这“南鸭北渡”是确凿无疑的。永乐年间的老便宜坊,也就成了今天北京烤鸭的鼻祖。

便宜坊与全聚德的烤鸭方式有区别
      便宜坊火了之后引来了许多同行的效仿,而焖炉烤鸭的人才培养是很难的,当时的人也没有品牌意识,那些新开的烤鸭店蹭着热点也取了类似的名字,比如“便意坊”“金陵便宜坊”“金陵老便宜坊”等,林林总总有十多家。到清末,北京大小烤鸭店多达四五十家,遍布大街小巷,这其中就包括了后来大名鼎鼎的全聚德。 
      全聚德建立于同治三年,最初几十年一直不温不火,到1912年还因经营不善陷入亏损。后来重金聘请了从御膳房出来的专门做挂炉烧烤的孙师傅,改变了传统的焖炉烤鸭的方式,创制了我们今天熟悉的挂炉烤鸭,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有何不同
      挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是烤鸭的两种分支,究竟在工艺上有什么区别呢?首先是烤炉和燃料不同,挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制,因果木燃烧时无烟、底火旺、燃烧时间长;其次,烤法不同,因为没有炉门,挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,因为挂炉烤制的方式火力强烈,鸭子皮下脂肪容易化掉,烤成的鸭子皮脆肉嫩。 
      焖炉烤鸭有着自己的特点,焖烤鸭子之前使炉膛升高一定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中,全凭炉内烧热的炉壁焖烤而成,中间不开炉门、不移动鸭子,一次放入、一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”,在烤的过程中炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因而鸭子受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离,成败的参考标准是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾”。

烤鸭切片和吃法
都大有讲究
      烤鸭切片也是大有讲究的,因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食,此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美,然后再片鸭肉吃;二是片片有皮带肉,薄而不碎,一只4公斤重的鸭子能片出108余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶,口感则酥香鲜嫩,独具风味。 
      烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃会非常油腻。
      现北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的佐料。第一种,用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上,夹5片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法;第二种,蒜泥加酱油,也可配萝卜条等,蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中更增添了一丝辣意,风味更为独特;第三种,有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃,这种吃法特别适合女士和儿童。 
      吃烤鸭其中还大有营养之道,据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。
据《城市文化范》节目整理

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