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舌尖上的北京味儿

————《芝麻胡同》引发的北京饮食老字号回忆

作者:  来源:  时间:2019-03-25

  电视剧《芝麻胡同》正在北京卫视播出,该剧以1947年的北京为背景,讲述了经营百年“沁芳居”酱菜铺生意的严振声与牧春花、林翠卿三人之间长达数十年的情感纠葛。何冰饰演百年老字号酱菜铺的传人。酱菜制作技艺作为国家非物质文化遗产,首次被影视化改编进入“电视剧界”,该剧创作人员不仅深入老字号酱菜厂了解制作工艺,更是聘请专业的酱菜师傅为本剧酱菜的相关内容把关。

  北京有许多饮食老字号,酱菜、豆汁儿、爆肚、烤鸭、点心,饮食中的各方面都有传承百年甚至数百年的老店依然存在,并焕发着生机。

  《芝麻胡同》以京腔京韵,讲述了一家老字号的变迁史,反映出社会的变迁。而对于饮食老字号经营者来说,坚持不变的是诚信,“择一事,终一生”,用匠心用手艺,带给北京民众最正宗的味道和传承。

  酱菜的味道犹在舌尖,《芝麻胡同》勾起我们很多的关于饮食老字号的回忆。

 

  

  PART1京味儿剧的创作者说 

  《芝麻胡同》编剧  刘雁:老字号是儿时甜蜜的回忆

  《芝麻胡同》用45集的篇幅勾勒了老北京的风土人情,荡涤出那个年代的真与善,让观众在笑声和泪水中乘着百年列车飞驰了一把。编剧刘雁先生是知名作家,当年曾红极一时的京味儿剧《风车》就出自他手。作为长在皇城根的北京人,刘雁对于北京的老字号不仅有着浓浓的情感,还有深深的回忆。

 

  

  儿时一生病就想吃六必居的甜酱甘露儿

  为了创作《芝麻胡同》,刘雁对六必居的老师傅前后进行了30多小时的深入采访。“小时候几乎家家户户都吃六必居,我最爱的是甜酱甘露儿。每次生病的时候,家里人就会给我来碗白粥,旁边放一小碟甜酱甘露儿,每次我先用牙尖儿咬下一点点,然后赶紧喝上一大口粥,一碗粥下肚病也好了一半。”刘雁说,现在很多人都说咸菜有亚硝酸盐,但据他从老师傅那里了解到,制作酱菜是一个非常繁复的过程,在长期的腌制过程中,亚硝酸盐释放了很多,含量已经很低。“对老北京来说,吃六必居酱菜是一种奢侈。但是现代人很少吃了。《芝麻胡同》播出后,我有个同学看了剧特意跑到六必居去买甜酱八宝瓜,三十六七块钱一斤,好贵啊!”

  天福号的酱肘子是打牙祭的美食

  一说起北京老字号,刘雁操着京腔滔滔不绝起来。“我小时候住在西直门南小街。男孩子嘛都特爱吃肉,老字号在我印象中最深的就是天福号。因为那会儿普通人家一年到头都吃不着什么肉。我家里也没那么富裕。每年只有到春节的时候,家里老人才会去西单菜市场买点天福号酱肘子,别提多香了。据我所知,天福号做酱肘子也特别有讲究,比如一天只做200斤,绝对不多做。”他话语中,总让人感觉有点意犹未尽的意思,原来刘雁在十多年前查出来血脂高,从此他改变了饮食习惯,不再吃油腻的东西,并坚持每天跑10公里。健康的生活让他整个人都相当挺拔健硕,但偶尔回忆一下儿时打牙祭生活的甜蜜,也让他乐在其中。  

 

  全聚德四分之一只烤鸭是童年最好的大餐

  生活中,刘雁有一弟一妹,妈妈对兄妹三人一直照顾有加,但对老大刘雁却更加偏爱。“我妈妈是湖南长沙人,她上中学的时候就是台柱子,喜欢演话剧。后来她考上了文工团,在我外婆的阻止下才没有去。但我妈妈一直都非常喜欢艺术。”让刘雁印象最深刻的是,在他12岁那年,妈妈曾经带着他,两个人跑到全聚德,点了四分之一的烤鸭。“我小时候就吃过那么一次全聚德烤鸭,现在想起来都觉得非常香。那时一整只烤鸭大概卖二三十块钱。可老百姓每人每月生活标准也就六块钱,一整只烤鸭够好几个人生活一个月的,太奢侈了。好在全聚德卖四分之一烤鸭的,片成小片儿,蘸着酱,加上黄瓜丝葱丝,用饼卷着吃。”刘雁说,那是自己少年时期吃过的最好的一顿大餐,足以回味一生。

  

  如今的老字号也有新问题

  对于现在老字号的经营,刘雁有着自己的看法。“现在有个别老字号开始大规模生产了,开了很多连锁店。他们以为拿到配方和制作方法就万事俱备了。所以在工艺上不像过去那么讲究了,很多老字号的味道都不是过去的味道了。另外,现在有些商家都打着‘老北京炸酱面’、‘老北京涮羊肉’的招牌,我也去尝过一家炸酱面,炸酱都是煳味儿。很多来这里吃饭的也都是旅行社或者外地人,真正的老北京人吃一口就知道不是那个味儿。”

  刘雁说:“前一段儿,我路过鼓楼一个卖馒头的小铺,当时下午四点多,门口最少有30个人在排队,我问了问,排队的都是咱北京人。听说做馒头的是山东人,每个馒头都个大量足,一个人一顿吃不了。他们做馒头的手艺沿袭了我小时候馒头铺的传统,一边和面一边搋面,用一个很粗的杠子来杠,做出来的馒头味道就是不一样。”  (独家专访  □记者 刘颖)

  

  PART2美食节目的主持人说

     火旺  摸透爆肚前世今生

  作为知名美食节目主持人,BTV生活频道的火旺没少和老字号打交道,全聚德、便宜坊、都一处、壹条龙、锦芳……都去采访拍摄过。其中印象最深的要数京城爆肚老字号,他曾经一口气调查了四家百年老店,对这道北京名吃里的门道张口就来。而与南来顺、马凯餐厅比邻而居的童年,也让他对老字号美食充满感情。

 

  

  调查爆肚,走访四家百年老店

  火旺的美食启蒙几乎都始于老字号,小时候住在位于牛街麻刀胡同的姥姥家,没少到南来顺饭庄吃小吃,最喜欢吃的是炸糕;到了位于德胜门的奶奶家,也不愁没有好吃的,附近的马凯餐厅成了他去得最多的饭店;颐和园的听鹂馆是火旺第一次吃海蟹的地方,还在上幼儿园的他深深地记住了那鲜美的味道。等到长大工作,主持了《食全食美》《美食地图》等多档美食节目,火旺更是和老字号结下了不解之缘。2010年,《生活大调查》做了一期有关爆肚的节目,火旺走访了爆肚王、爆肚冯、爆肚满、爆肚张四家百年老店。平时就爱吃爆肚、一个月总要吃上一两次的火旺这回可过了瘾,不仅听爆肚冯第三代传人冯广聚老爷子讲了爆肚的学问,还品尝了西德顺爆肚王第三代传人王维章老爷子亲手做的爆肚。“爆肚是北京的传统小吃,历史非常悠久,最早可以追溯到清朝的乾隆年间。当时我做这期节目首先采访的是爆肚王,从老东安市场到朝内小街再到东四已经历了100余年。爆肚分羊肚和牛肚,羊肚有十种,牛肚有四种,加起来共有14种。爆肚王的爆肚品种不多,只有五六种,绝的是吃爆肚的小料,在原有的基础上根据现代人的口味进行调整,蜜汁除了蜂蜜,还有秋梨膏,秘诀的关键在于配比。南城的爆肚冯开创于清光绪年间,创业者从山东来到北京。一盘美味的爆肚要经过选、洗、切、爆四个步骤,其中洗肚最辛苦,冯广聚老爷子透露:春夏秋冬都必须用凉水、清水洗肚,他的爱人因为长年用凉水洗肚手指头都变形了。爆肚中最贵的是羊肚仁,一盘200克的羊肚仁需要8只到10只羊才能凑齐,当年爆肚冯里一盘售价40元。爆肚张在后海,为了保证原料的新鲜,每天限量供应爆肚,我的同事一连去了三天都没吃上。南横西街的老爆肚满门脸不大,也是百年老店,除了爆肚,最有名的是烧饼夹烧牛羊肉,购买者经常排长队。”

  

  拍摄窍门,学会稻香村腌肉配方

  说起陪伴北京人的餐饮老字号,肯定少不了稻香村,火旺小时候爱吃那里的萨其玛和奶油蛋糕,尤其是炸羊肉串和鸡肉串,没想到一次录制《食全食美》,让他掌握了炸串腌肉的配方。“当时《食全食美》有一个板块叫‘一招鲜’,每期三分钟,在短时间里教观众一道简单的菜。有一位大姐报名,说自己会腌稻香村炸的那种羊肉串,我就去她家拍摄采访,从此学会了腌肉的配方,在家炸出来的肉串特别好吃。其实窍门很简单,就是多往里放鸡蛋,您自己掌握干湿程度,1000克肉最少得放六个鸡蛋。放鸡蛋有两个好处,一是蛋液渗到肉里,可以使肉质更嫩,二是可以增香。放完鸡蛋,再加上淀粉、裹上芝麻,下锅炸,牙签肉、羊肉串都可以这么做。如果做烤肉,就不用放淀粉了。”

  主持美食节目多年,在火旺看来,京城那么多老字号仍然焕发活力,关键就在于坚守传统的同时不断创新。“一方面传统的镇店菜不能丢,比如鸿宾楼的红烧牛尾,规规矩矩的,该怎么做就怎么做;另一方面还要与时俱进,比如融入新型的烹饪技法、开发新菜等,该进步还得进步。对于老字号来说,传承与创新一个都不能少。”(独家专访  □记者 程戈)

 

  李然  老字号回归是一种文化自信

  一盘炸灌肠,浇上几勺蒜汁,是许多老北京人记忆里的美味。在隆福寺开了60多年的丰年灌肠,因街区整体改造,在3年前关门。改造前,北京台科教频道《最北京》栏目组就曾走访拍摄过丰年灌肠。

  丰年灌肠后厨“偷师”

  主持人李然回忆说:“当时我们去店里拍摄,还专门去后厨学了制作过程。其实咱们叫炸灌肠,但实际上是煎出来的,而且和肉一点关系也没有。灌肠的原材料是白薯粉和淀粉,和成面疙瘩之后,要用热水烫,经过不断搓揉变成长条,用大火再去蒸,蒸好之后凉凉,然后削成菱形块。锅里放上油,斜着放,一边是切好的菱形块,煎的过程可以让它更薄更脆,出锅之后蘸上蒜汁就可以吃了。”

  老字号成为一种新时尚

  李然是土生土长的北京人,他表示,老北京人都喜欢吃炸灌肠。“我们去采访的时候,店里排长龙,全是大爷大妈,有从天通苑过来的,也有从大兴过来的,就是好这口。我小时候也特别爱吃炸灌肠,家里人老买,西单菜市场就有卖的,但是我们吃的那个是有颜色的,没有丰年灌肠正宗。”

  今年1月24日,丰年灌肠复出,在前门大街开张试营业。不到一个小时的时间,店内所有的灌肠均售罄。李然说,“这些老字号重新开业之后,老主顾们肯定都愿意去排队,再去尝一尝那个味道。小时候,我们都是和家长一起去的。后来上学了,更愿意和同学去吃一些新潮的餐厅,那时候麻辣诱惑什么的,算是比较前卫。现在随着年龄增长,反而又慢慢有一种回归,去吃那些传统的东西了。老字号美食于我们这些80后来说,是味觉上的一个记忆,而且食品安全有保障。现在越来越多的年轻人也爱去老字号吃饭,这成为了一种新时尚,我觉得这也是一种文化自信。”(独家专访  □记者 白鸽)

  

  PART3做过酱菜的本报记者说:我也为老字号出过力

      看了电视剧《芝麻胡同》,作为一个老北京,情不自禁地就涌起了一股对北京酱菜的深深的情结。在物质生活并不丰富的当年,甭管您家里是有钱还是没钱,咱老北京的餐桌上,哪顿儿都离不开咸菜。只不过,富裕人家的咸菜种类多些,穷人家的咸菜单一罢了。

  尽管当时被叫作“合作社”的副食店里也提供平日里吃的咸菜,可北京人嘴里念叨着的咸菜,那才是北京响当当的特产——六必居酱菜、天源酱园、韭园酱菜。一般都是拿这些老字号的酱菜,做礼品送给亲朋好友,但凡要是摆在自家的桌面上,那也得算得上是小小地炫了一回富吧。

  早些年,对于那会还在上小学的我们来说,都非常高兴参与学校组织的各项“学工学农学军”活动——学军,就是请解放军战士来校指导我们的班级队列;学农,就是到四季青公社捡麦穗。相较于学军、学农这两项比较简单的活动来说,我们更愿意去“学工”,因为,它或多或少地有点技术含量在其中。而印象最为深刻的一次学工活动,便是去天源酱园酱菜加工厂去捆香椿。

  在“合作社”,见到装酱菜的器具都是小坛子,而在天源酱菜厂,满眼都是排放得整整齐齐的硕大的酱菜缸,缸上盖着同样硕大的盖帘儿,为避免被风吹开进了沙土,盖帘儿上压着砖头。刚刚会算加减乘除的我们,都争先恐后地计算着这宽阔豁亮的大场院里,到底有多少口大缸。虽然,谁跟谁的答案都不太一样,不过,两三百口大缸,总还是有的。

  我们以班级小组为单位,五六个同学在院子里找个空地儿围成一个圈,坐好。这时,就有酱菜厂的工人叔叔阿姨抬着一个个的大盆,摆放到我们这些圈里。大盆里放着很多腌制好的香椿,以及一大把的马莲,这是用来捆香椿的。每位同学的身边还有一个小钢种盆,那是用来放捆好的香椿的。叔叔阿姨手把手地教给我们:挑选五六棵香椿为一小把,然后用马莲将它们捆好——捆绑的力度要适中,捆松了,会散落,绑太紧,很容易将香椿勒断。我们听完,再经过一小会的演练,就非常认真地操作起来。

  记得当时天气已经很凉了,由于没有富余的屋子,让我们室内操作,所以我们个个都是穿着小棉袄,露天捆香椿。但是,所有人的热情都非常的高涨,工作状态也都非常的投入——从大盆的酱菜汤里捞出一棵一棵的香椿,然后再抽出一条马莲,一绕一绕地捆扎住香椿,系好扣儿,再抖一抖,检验一番是否结实,就一捆一捆地码放到小盆里。而后开心地看着自己的劳动成果被充当“搬运工”的同学收集走。有的马莲条很薄,一不小心就会剌破同学的手指,同学悄悄地吮吸一下手指上的血,换个手指继续工作。那会的小孩儿,手指甲底部多少都有“倒裂刺”,小手进到咸汤儿,那种杀痛感也是很难受的。可是,没有一个人叫苦喊累,各个小组都     着劲冲击着本组的工作目标。那个场景,那个画面,至今都不曾淡忘……

  那时候,看到家里大人买了瓶装的天源酱园的香椿准备送人,就在心中默默升起一种幸福感——这瓶子里,保不齐就有自己捆扎的香椿。咱也算是为北京的老字号,出了自己的一份力呢。

  如今的年轻人恐怕对于老北京曾经的生活并不了解,倒不如让我们这些老北京讲讲曾经的故事,给他们“科普”一下,也算是一种传承吧。( □记者 李雄峰)

  

  PART4老字号的传承者说

     吴华侠:百年都一处的传人奇事

  北京“都一处烧麦馆”始建于清乾隆三年(公元1738年),是中国商务部首批认定的“中华老字号”。在近三百年的经营中,都一处不仅因乾隆帝赐匾而驰名,更有传承的技艺绝活,吸引着国内外的众多食客。1989年,“都一处烧麦”荣获商业部餐饮最高奖项“金鼎奖”; 2008年“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质遗产名录。

  

  25岁成为百年老字号的传人

  近日,本报记者采访了百年老字号“都一处”烧麦第八代传人吴华侠。说起吴华侠颇有些传奇色彩,她说:“我是河南信阳市固始县人,16岁时进京打工,在25岁那年成为了‘都一处’的第八代传人。”为此,她的名字也被写进了中国非物质文化遗产名录。她创制的“五彩烧麦”荣获第八届中国美食节金鼎奖。吴华侠用勤勉的态度、专业的职业素养,严把产品质量关,并用精湛的技艺,向国内外的宾客展示着百年老字号的文化精髓。她从一名普通农民工,成长为北京市劳动模范,吴华侠用自己的经历书写了一段人生拼搏的传奇故事。

  

  擀出103道褶的烧麦皮

  在采访吴华侠之前就闻知她有一手绝活儿:能围绕在一张直径10厘米的圆面皮上擀出103道褶的烧麦皮,问其缘由,吴华侠说:“那都是你们记者给逼出来的。10年前,我代表‘都一处’去我国的台湾省做技艺展示,当时有20多家媒体的记者都对我这个25岁的百年老字号非遗传承人有疑虑,他们有意为难我,说:‘我们今天要看看你能有多大本事在面皮上能擀出多少褶’,更有甚者手里还拿着放大镜要数褶。当时我就想真金不怕火炼,擀就擀,索性我擀后就给所有记者们人手一张让他们数。擀完烧麦皮,我心里有数,能擀出七八十个褶是没问题的,但远远听着记者群中有人喊:‘我的这个最多,有103个褶。’这个数字不仅让记者吃惊,就连我自己也不敢相信,这远远超过了‘都一处’不少于24个褶的标准。”

  

 

  水泡造就了娇艳欲滴的烧麦

  吃吴华侠擀的烧麦不仅是味觉享受,更是一场视觉盛宴,她擀出的每一张烧麦面皮,拢起来都像一朵花瓣层叠匀称的大丽花,娇艳欲滴。“都一处”的烧麦很有技术含量,不达标是绝对上不了桌的。吴华侠说:“当时为了学好擀皮这一基本功,我每天要反复地和面、揪剂、擀皮,干上十几个小时。开始由于使蛮劲,手掌心经常磨出大水泡,擀皮使不上劲,干着急,索性我就用针把水泡挑破,将水挤出来,鲜红的肉露在外面,再擀皮那叫钻心的疼。后来,在我手上形成很多老茧子。经过不懈的努力,一般人一小时最多擀十斤皮,而我一个小时能擀四十多斤皮,很快成为大家公认的擀皮快手。”

  传奇来源于琢磨创新

  吴华侠曾经在情人节时,看见一个小伙子捧了一大束玫瑰花送女朋友,当时吴华侠心里就有了把烧麦做成花的念头。在以后的日子里,吴华侠一直琢磨这个花型烧麦,买来材料悄悄摸索着。直到两年后的情人节前夕,吴华侠终于完成了 “玫瑰烧麦”,颇受情侣们的青睐;而后,她又配合奥运会摸索出“五彩烧麦”和“彩炫烧麦”。吴华侠笑称:“当时想得我头发都白了。五彩烧麦是利用奥运五环的颜色擀出五种颜色的烧麦围成一圈,而彩炫烧麦的技术含量更高,彩炫烧麦的形式很是新颖。一个烧麦,外皮呈现五种颜色,不同颜色的面里掺入不同的蔬菜汁或是其他原料。”(独家专访  □记者 常江)

  

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