首页» 热点图片

上菜了BTV的大厨们

————本报专访做客BTV《暖暖的味道》等栏目的烹饪大师

作者:  来源:  时间:2019-05-13

     他们都是北京卫视《暖暖的味道》中的大厨,同时,他们也在北京电视台以及其他电视台中的各类节目出现。从本身职业是厨师开始,到进入电视,当上“荧屏中的大厨”,他们有什么样的感受,经历了什么样的变化?
     如今的他们,是千千万万观众心中的明星,他们教授的菜品佳肴的做法,为无数观众所学习,因此“暖暖的味道”能走进平常百姓家中,百姓也变成了厨师。在观众心中,他们和蔼可亲、技艺超群,看他们做饭,如同看魔术表演,简单的食材也能变成美味。他们身上,体现出了匠心。
     上菜了,他们在节目中有时候会这样吆喝,他们端上的是热腾腾的美食。同时,也是在传播着中国传统美食乃至世界美食文化。上菜了,BTV的大厨们。本报记者对常来节目的五位大厨进行了采访。

 

甄建军:一旦着装整齐 立刻进入状态独家专访  

       甄建军,地道老北京人,国家级烹饪大师,从事厨师行业已经40多年。曾跟随金保华、肖玉斌、卢秀林、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002年,甄建军拜宫廷菜泰斗王希富老先生为师,成为王老先生的入室大弟子。现在是聚德楼饭庄的执行总监。凡在餐厅工作,甄师傅必亲自掌灶,手不离勺,是行内公认的不一样主厨。而在电视节目中,甄建军则是我们熟悉的甄大厨。谈起自己与《暖暖的味道》的故事,甄建军说:“从2016年到2018年,一共拍了十几期,每期4道菜,都够一个菜谱了。”
一旦着装整齐 立刻进入状态
       台上一分钟,台下十年功。刚开始,对着镜头,甄建军也紧张,“但我有一个职业习惯,一旦穿上工作服、戴上围裙、戴上发帽、系上围裙、穿好工作鞋、摸上炒勺、拿起菜刀的时候,我就会忘记自己身处何方,专注于炒菜,自然不再紧张。这种立刻进入的状态,是一种职业习惯。”当主持人问到职业内的问题时,他就会滔滔不绝,“主要是有很深的情感和情怀在里面,都是我几十年学习的经历和总结。”甄建军告诉记者,从业几十年,每一道菜都做过不知多少次了,比如做拔丝,几十年做了几千个上万个。而身经百战、千锤百炼的结果,就是即使在不同的地方、不同的水土、不同的原材料,菜也要达到所预期的效果才行。


“只要吃得高兴就行”
       甄建军在《暖暖的味道》做的菜,都是以京鲁菜和宫廷菜为主。京鲁菜中有一道名菜是酱爆肉丁。这道菜的肉,选的是猪身上最宝贵的两块肉,猪后脖子两侧两块肥瘦相间的肉,被称作黄金六两。刚开始做酱爆肉丁时,甄建军就对节目组的工作人员说,这道菜不管凉热,吃的时候都是外酥里嫩。“刚开始大家还不怎么相信。当做完四道菜,拍完节目时,已经过去了三个多小时。大家夹起一小块肉停放在嘴里,品尝后,说‘菜太好吃了!菜都凉了,怎么还外酥里嫩啊!’”甄建军回忆说。
       有一次,应节目组要求,甄建军做了一个京菜炖吊子。“节目结束,菜很快被吃光,后来又加了一些手擀面,也吃光了。”甄建军说:“这道菜里有猪肠、猪心、猪肺,有人说,高脂肪、高胆固醇对身体不好,但当菜品做得好吃的时候,太多人是不会想到这些的,只要吃得高兴就行。”


甄师傅火了
       许多观众看了甄建军的节目后,就到店里品尝他做的菜。有的观众开始想方设法找他,但甄建军不擅长微博,也不怎么爱玩微信,这让许多人抱怨:“甄师傅他懒,微博没有,信息都不愿意回。”
       甄建军告诉记者,有一次,《暖暖的味道》播出后,广东的《红厨红菜》就找到了甄建军师傅,电话采访了甄建军,文章发布后,引来了许多关注和评价。“您在哪里?能不能给我们讲课?”以前的一个徒弟用网名评论说,“这是我的恩师,他15年前给我讲道理,当时我听不进去,15年后,我所走过的道路都没有逃脱师傅的判断和指导。”
       不仅仅是《暖暖的味道》,北京卫视,北京科教频道、文艺、体育,都留下了甄建军的身影。通过节目,甄建军师傅认识了一批美食达人、学者、专家和师长们。
       对此,甄建军师傅说:“这不是偶然的。我在这行做了40年了,已经把烹饪当作一种情怀。从不喜欢到喜欢,从喜欢到热爱,从热爱到终身职业,从终身职业到一种传承文化的理想,已经不是愿不愿意的事,而是一定要把事情做好并传承下去,变成一种社会责任。”□记者 潇棋

何亮:有营养 才能让人喜欢
       他从事美食行业30多年,当过餐厅经理、厨师长,在北京国际职业教育学校担任多年教学工作,荣获国际烹饪名师、中餐厨师艺术家等称号。因为在美食节目教做菜而走红,从此他的烹饪课堂从学校扩大到电视和广播,全国的粉丝数以百万计。他就是何亮,何大厨。
       说起走上荧屏教美食,何亮说纯属巧合。大约12年前的一天,何亮的学生姜波打电话请他帮忙替自己上个节目,当时离录制时间只有两个多小时了,从没做过电视节目的何亮担心没经验有些犹豫,“何主任(当时何亮是学校的烹饪专业主任),您教过我,我知道您的实力,做节目您绰绰有余。”就这样,何亮因为帮学生走上了荧屏,从此一发不可收。对自己的第一期节目,何亮记得很清楚,“是北京电视台《身边》栏目,那期是和主持人栗坤以及另一位嘉宾说螃蟹,螃蟹我比较了解,所以节目录制得很顺畅,挺过瘾。”何亮说,那天录完出来,有七八个编导跟他要电话,邀请他以后去做节目。
       后来,《身边》变为侧重于餐饮内容,何亮也成了节目的常驻嘉宾。他不仅在棚里录节目,还跟着栏目组“带着桌子、拉着煤气罐等,还有设备车、充电车”到怀柔、平谷、密云等城市周边地区,在田间、地头、果园用当地的特产和食材,比如苹果、梨、玉米等,教老百姓烹饪美食,“节目效果挺好,还受到宣传部门的表彰。”何亮介绍。
       “在电视上教做菜也挺锻炼人的。”何亮透露,有一段时期,录制现场不让用火,“开始不让用煤气,后来电磁炉、吃火锅用的小气罐也不能用了。凡是在火上的东西都事先在场外完成,而这些操作步骤录制时全都要说给观众,烧制过程以及出锅的菜品什么样就用准备好的各种半成品、成品来呈现。”何亮说,现在无论用什么火他都能做菜,就是那段时间培养锻炼出来的。
       在何亮看来,烹饪需要综合能力,涉及色彩、物理、食品化学、营养等学科,对原料也得要了解它的产地、什么季节最好吃、它的营养成分、含水量等各个方面,掌握了这些知识,并根据所在的环境,才能在烹制的过程中发挥出食品最好的效果,达到成品要求。
       “所以每次做节目我都只跟编导对个菜名,因为无法预设做菜的具体步骤,这要根据采购来的食材和环境,以及现场的情况,包括嘉宾的配合,灵活掌握。”何亮表示,与教学不同,做美食节目不单纯教大家做菜,还要把各个环节设计好,一环扣一环,吸引观众和听众,让他们看着舒服、高兴,愿意跟你学、能学会,了解其中的知识,从节目中获得营养。“这些也是我慢慢琢磨出来的。”
       传授烹饪知识、技巧,何亮说他也在做节目的过程中学习。比如,在《中国味道》中会遇到全国各地的传家菜,有的原料他都没见过,所以他就事先了解这些原料的特点。
       十几年来,何亮参与制作了中央电视台、北京电视台、北京电台、河北电视台、山东电视台等十几个台的美食栏目,是中央电视台《中国味道》、北京电视台生活频道的厨艺顾问,北京卫视《养生堂》《暖暖的味道》的常驻嘉宾,担任《上菜》栏目策划、制作、厨艺顾问,并兼任《味道学院》院长。凭着他丰富的烹饪知识、实用的操作技巧、轻松幽默的风格获得众多观众和听众的喜爱,仅在抖音、快手上就有500万的粉丝。日常生活中,何亮常被各地的观众认出,“有一次坐车,遇见一个大妈,跟她聊了两站地怎么做菜,挺有意思的。”何亮坦言,能被观众认出,人家愿意跟你打招呼,证明大家对你的认可。
       为了以最好的状态做节目,这些年何亮戒了烟,酒也喝得少了,辣味的东西也尽量少吃以免起包,还注意保养皮肤、保持身材,“每天都锻炼,即使夜里录完节目两点才回家,也要出点汗。上节目就要对得起观众,你不能挺着个大肚子给大家讲营养、讲健康吧。”何亮说,和教学生是一样的,做节目也是身教胜于言教。    □记者 陈文

王培欣:荧屏做菜17载  粉丝上门求点餐


       鲁菜国家级特级大师王培欣是电视观众的老朋友了,从央视、北京电视台到河北卫视,他在荧屏教大家做菜17年,几乎做遍了北京电视台所有美食节目,《暖暖的味道》《养生堂》《食全食美》《快乐生活一点通》……都留下了他的身影。如今,王培欣是中华老字号萃华楼的总经理,无数观众慕名而来,就为尝尝他亲手做的菜。


出镜始于2002年 曾经一紧张就眼神发飘
       王培欣最早在电视节目中出镜是2002年,录制央视《天天饮食》。而和北京电视台的第一次亲密接触则是BTV财经频道《财富故事》。刚开始面对镜头,大厨也会紧张,“一紧张就去看摄像,眼神老飘。”为了克服这个问题,王培欣在每一期节目播出时都会仔细看一遍,找到每一个眼神发飘的镜头,提醒自己注意,一点点地改正。等眼神不再飘了,他又开始抠其他方面,用研发新菜一样的认真与执着完善每一个细节。渐渐地,面对镜头,王培欣越来越自然,也越来越能说。“我的性格比较闷,记得有一个节目没有主持人,我要自己负责做菜加讲解,还要做自我介绍。刚开始的时候,每次录制前我都要提前练习。后来就不需要了,完全可以临场发挥。”


熬夜录像是常事 咖啡一买就是一箱
       在很多观众看来,上电视教做菜对于职业大厨来说是小菜一碟,其实,在节目背后,大厨们付出了很多。一道菜录40分钟,一录就是一天,常常要忙到凌晨,这就是王培欣真实的电视大厨生活。“我白天比较忙,跟编导沟通基本上都是后半夜,等沟通完就凌晨两三点了,第二天或者第三天就要录像。节目里的一道菜需要录40分钟,有些费工夫的菜还要提前准备。比如八宝肘子,这是一道凉菜,要先把肘子炖两三个小时,然后放凉,在冰箱里冷藏一段时间,拿出来才有弹牙的感觉。现场录制的时候,我们不可能现炖现冷藏,就要提前一天做好,带到录制现场,我在镜头前只须演示卤制的方法。最终这道菜摆出来的只有一个肘子的1/5,但是我要准备三四个肘子,包括汆好、烫完水的肘子,卤好的肘子,以及最终的成品,光录制就录了两个小时。记得刚开始录《暖暖的味道》,一天录12道菜,累得不行,靠喝咖啡提神,一买就是一箱。后来一天录八道菜、六道菜,轻松多了。”让王培欣印象最深的是一次通宵录制,“那天我们定好了白天录,但是拍的时候邻居家施工,电钻的声音特别大,又不能让人家停工,只能改成晚上录,从23点半一直录到凌晨6点,一晚上没睡觉。还有录到凌晨一两点的,都是常事。”


收视夺冠的名菜学了一年半 慕名而来的观众成了微信好友
       爱吃鲁菜的观众都知道芙蓉鸡片,这是鲁菜传统名菜,王培欣曾在《暖暖的味道》中身穿清朝御厨的服装做过这道菜,那期节目的收视率是全国同时段第一。当年,悟性极高的王培欣用了一年半时间才拿下这道菜。“这道菜看起来简单,其实技术含量非常高,正常情况下学好要好几年。哪怕所有原材料都是按照标准比例配出来的,每次做出来的成品也有区别,这跟鸡蛋的新鲜程度、油温的控制、外面的温度、每次用的生粉劲儿大劲儿小都有关,我们家做的芙蓉鸡片能吊好几米长,像纸一样薄,真是通过无数次实践练出来的。”
       有着一身真功夫的王大厨很快就赢得了观众的喜爱,每次去北京电视台录节目,都有热情的观众争着跟他打招呼、握手,到他店里吃饭的观众更是数不胜数。“有的是看完节目专门过来吃的,有的是吃饭时看见我认出来了,‘这不是大厨吗?’我的粉丝大都是老年人,前些天有一位60多岁的老先生,说老在电视上看见你,大厨必须给我炒道菜。我就每桌给炒了一道。没两天老先生又来了,我实在是太忙了,答应过完节给他炒菜。我们还加了微信,时不时聊聊天。真是非常感谢观众对我的支持和厚爱。”
       如今,王培欣正忙着恢复曾经名噪一时的老菜馆森隆饭庄,萃华楼大店也将于今年开业。他要让一家家餐饮老字号重新焕发生机,以此来回馈观众、回馈食客。□记者 程戈

 

郝振江:用美食寄托一份爱心
       熟悉北京卫视《暖暖的味道》的观众,一定对郝大厨不陌生。节目中,他经常教大家烹饪技巧并分享生活妙招。

因烹饪结识名人政客
       郝大厨,本名郝振江,为国家中式烹调高级技师,现任全聚德研发主厨。1991年,郝振江参加工作。1992年,进入北京市四川饭店工作,随后拜师郑绍武先生,学习川菜的烹调研发。2006年,郝振江被授予北京市烹饪大师称号。郝大厨告诉记者,自己曾多次参加并主理大型宴会,为国家领导人进行烹饪接待服务。“我非常热爱自己的工作,也因为这份工作结识了很多政客名流,曾经接待过物理学家霍金先生、李政道先生等。”
       北京卫视《暖暖的味道》节目中,郝大厨经常为观众分享健康知识,并根据时令推荐一些家常菜。他告诉记者,自己算是《暖暖的味道》的老人儿了,从节目筹备阶段,就已经参与进来了。“制片人找到我的时候,这个节目刚刚成型,等于是在样片录制阶段,我就参与进来了。后面节目形式也有过调整,反正经历了很多变化,我是从头到尾见证了整个过程。现在我们是每期推荐四道菜,经常天南地北地跑,到人家里面去做菜。有时候入户的地方真的特别小,机位固定下来之后,摄像师都没有活动空间,化妆师什么的更没地方待了,有时候得挤在马桶上坐着。还有一些是在山里面,冬天又特别冷,反正条件也有艰苦的时候,但是我们觉得值,因为这些都是我们的忠实观众,能给他们带去温暖,我们的目的也就达到了。节目每期的主题和诉求都不一样,有的委托人是自己工作很忙,就想通过我们的节目学会这个菜,然后亲手呈献给自己最爱的人。类似这样的故事很多,很多感人的瞬间。从我们大厨的角度来说,就是希望用美食寄托一份爱心。”

《暖暖的味道》分享烹饪窍门
      不少观众反馈,郝大厨分享的烹饪技巧简单易学,实用性很强。对此,郝振江表示:“我们一定要让电视机前面的观众听得明白,看得清楚,让他们真正能学到这里面的一些技巧,真正应用到生活中去。比如说糖醋排骨,怎么样能最快时间完成,怎么样比例的糖醋汁才能让这道菜正宗考究,这些都是老百姓最想知道的,我们会在这方面去传达一些实用的窍门。很多观众会给我们留言,提一些建议,把他们平时烹饪上面遇到的困惑和问题告诉我们。比如说选食材怎么选,这是特别普遍的一个问题,我们会定期地把我们对于食材的认知和理解,分享给观众朋友。除了通过电视,我们还有公众号,还有直播,并且会跟随栏目组走进社区,和老百姓面对面交流。”
       郝大厨表示,《暖暖的新家》让自己收获良多。“其实,我参与这档节目不仅有分享,更有收获。大厨也不是全能的,很多时候观众拿出来的一些妙招,确实非常实用,我们都不知道的。真的是活到老,学到老。有一些观众提出来的问题,我们不熟悉的,也会去琢磨,不断去完善自己的烹调技艺。比如前一阵有不少阿姨提出来的美容养颜健康餐,我回去认真做了总结,对于过往的知识进行了梳理,在这个过程当中,也是一种积累。那期节目,我分享了什锦豆焖猪手、香醋汁烧带鱼等美容养颜的菜品,特别推荐给女性朋友,都非常受欢迎。”□记者 白鸽

夏天:把百姓需要的营养美食搬上餐桌
       烹饪大师夏天已被广大的观众所熟知,他精湛的厨艺和幽默的调侃博得了观众们的喜欢。刚40岁出头的夏天有多个响当当的头衔:国家高级烹调技师、国家高级营养配餐师、国家烹调技术考评高级评委;他曾荣获“第六届世界烹饪大赛金奖”。夏天还有更多展示他厨艺的电视栏目:CCTV1的《生活圈》《天天饮食》《中国味道》;北京卫视的《暖暖的味道》《养生堂》,以及河北卫视、山东卫视等上星节目。真实生活中,夏天是个什么样的人?为此,本报记者独家采访了他。

为了录节目就没有休息时间
       现在只要打开电视机的美食节目,常能看到夏大厨的身影,对此,夏天说:“我为了录节目,几乎就没有自己的休息时间,真是非常辛苦。节目最密集的时候,要数去年的大年初四了,一天当中就有六档节目播出,其中有央视的,也有各个卫视频道的。”
       能应付这么大力度的节目录制,从各种食材到各项细致的准备工作还是非常繁琐的。夏天说:“主要因为我有自己的团队,专门有人做这些工作,也有自己的餐厅(北京天鹅会,夏天担任副总兼行政总厨)来实践新的菜品。我原来主要精力是放在国宴以及重要的宴请场合上,现在主要的时间和精力都放在荧屏之中,目的是跟更多的人来分享我的厨艺。我从业27年,自己的心愿就是想为更多的人服务。”
       从一个高级的国宴大厨,到现在的荧屏大厨,夏天正在去做一些更接地气的工作,他说:“我在厨艺中既保留了高端的烹饪技艺,又能在电视节目里边跟大家分享我对于美食的理解和经验,其实,就是跟随自己的愿望,更多地开始传递美食文化了。”

电视里面我主要是化繁为简
      记者问:在镜头前面展示厨艺,跟真正在厨房里头做佳肴有什么区别?夏天说:“事实上从选料上肯定是有区别的,在电视里面,我主要是化繁为简,把一些复杂、过度操作的步骤全部省略,会找一些可操作的捷径跟大家分享,让大家少走弯路,少花钱,而且,做出来的美食品质不会打折扣。还有就是食材的选择上,我会给大家一个很好的引导,目的就是在什么时间吃什么东西,怎么样膳食搭配。我在BTV《养生堂》也在跟很多老中医和专家们一起做节目,包括营养师,还有央视《中华医药》、央视10套的《健康之路》等等,这些都是比较有影响力的养生服务类节目。我过去光知道如何去烹饪,现在我还在不停地学习,就是要把我的料理变得更加的养生和健康,把老百姓真正需要的营养美食搬到餐桌上,这是我的目标。”

定位是一个不务正业的幸福大厨
       夏天说:“我愿意走到食物的身边去感受它们的原始状态。大家都知道‘五常大米’好,但是它真正的核心地段是在龙凤山水库周边,这边的土壤会更加的肥沃,而且这不是简单的稻米,其中,机器收割和人工收割的味道都完全不一样,所以说,我在微博给自己的定义是‘能够走到食物身边的幸福大叔’。我料理过很多的顶级食材,但真正的目的就是让百姓走到真正原始状态的食材身边,通过食材本身的特点,加上我的厨艺,把它的原始的最佳状态表达出来。”
       夏天给自己的定位是一个不务正业的幸福大厨。他喜欢航拍、喜欢摩旅,最近又迷恋上了视频剪辑。他航拍的作品,也有一部分在央视和各地卫视节目里边使用。现在,夏天还是北京市政府和文化部对外传播的美食文化大使。年前去冰岛、丹麦、挪威,传播我国的美食文化。   □记者 常江

 

 

其他更多文章

TOP